اتحادخبر: این روز‌ها مزه کردن غذا‌های محلی هر منطقه در سفر، بخشی جدانشدنی از یک تجربه کامل گردشگری به شمار می‌آید و گردشگران علاقه‌مند به غذا حداقل یک یا چند وعده را در رستوران‌های محلی غذا می‌خورند تا با آشنایی بیشتر با فرهنگ غذایی هر شهر، سفری لذت‌بخش‌تر برای خود رقم بزنند.

کشور ایران دارای ۳۱ استان است که هر یک، ده‌ها غذای محلی و اصیل مخصوص به خودشان را دارند. در این سری مطالب آشپزی قصد داریم شما را با غذای محلی استان‌های مختلف آشنا کنیم.

در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با مشهورترین غذا‌های لذیذ محلی گیلان آشنا کنیم.

استان گیلان با ۱۷۰ تا ۲۲۰ نوع غذای محلی، از نظر تنوع غذاهای محلی نخستین استان کشور ایران است. انواع خورش، غذاهای گیاهی، کباب، کوکو، آش، دسر و شیرینی در این خطه از کشور عزیزمان، طبخ و تهیه می‌شوند و به‌ قدری مشهور و لذیذ هستند که امکان ندارد تاکنون، نام آن‌ها را نشنیده باشید. آب‌ و‌ هوای مساعد و خاک مرغوب گیلان، سبب شده است تا انواع خوراکی‌های طبیعی از جمله صیفی‌جات، میوه‌ها و حبوبات در این منطقه رشد کنند و شاید به همین دلیل است که غذا در این منطقه، تا این حد متنوع است.

میرزا قاسمی

میرزاقاسمی یکی از اصیل‌ترین غذاهای محلی استان گیلان است که با گوجه‌فرنگی، بادمجان کبابی، سیر، ادویه‌جات و تخم‌مرغ درست می‌شود. میرزاقاسمی در گیلان، به‌همراه کته شمالی به‌عنوان غذای اصلی یا پیش‌غذا سرو می‌شود؛ اما در برخی از نقاط کشور، به‌خصوص تهران، این غذا با نان نیز خورده می‌شود.

مواد لازم برای سه نفر

• بادمجان: ۵ عدد
• گوجه فرنگی: ۳ عدد
• سیر: ۳ حبه
• تخم مرغ: ۲ عدد
• زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
• فلفل سیاه: ۱ قاشق چای‌خوری فلفل سیاه
• نمک: به مقدار لازم
• روغن سرخ‌کردنی: به مقدار لازم
• برنج کته یا نان تازه: برای سرو
• سبزی خوردن، سیر ترشی و زیتون پرورده: برای سرو

طرز تهیه

بادمجان‌ها را با پوست، روی گاز کباب کنید. شما می‌توانید برای جلوگیری از کثیف شدن گاز، از یک شعله پخش‌کن استفاده کنید. پس از پخت کامل بادمجان‌ها، آن‌ها را از روی گاز بردارید و در یک سینی قرار دهید تا خنک شوند. پوست و سر بادمجان‌ها را پس از خنک شدن، با دست به‌ آرامی جدا کنید.

بادمجان‌ها را با کارد ساطوری کنید یا با گوشت‌کوب آن‌ها را کاملا له کنید. پوست گوجه‌فرنگی‌ها را بگیرید و آن‌ها را رنده یا پوره کنید. سیرهای پوست‌کنده را له یا رنده کنید.

کمی روغن سرخ‌کردنی در یک ماهیتابه بریزید و آن را روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سیرها را داخل ماهیتابه بریزید و به‌ مدت ۱۰ ثانیه تفت دهید. سپس زردچوبه، فلفل سیاه یا قرمز را به آن اضافه کنید. پس از حدود یک دقیقه، تخم‌مرغها را در کنار سیر در ماهیتابه بشکنید و هم بزنید تا کاملا بپزند. تخم‌مرغ و سیر را از ماهیتابه دربیاورید و کنار بگذارید.

پوره گوجه‌فرنگی را در همان ماهیتابه اول بریزید و کمی تفت دهید. بادمجان‌های ساطوری شده و نمک را به گوجه‌ها بیفزایید و در صورت نیاز، کمی روغن در ماهیتابه بریزید. حدود ۲۵ دقیقه، گوجه و بادمجان‌ها را روی حرارت متوسط گاز بپزید.

بعد از اینکه بادمجان و گوجه به‌خوبی با هم مخلوط شدند و آب آن‌ها کشیده شد و میرزاقاسمی به اصطلاح به روغن افتاد، مخلوط سیر و تخم‌مرغ را به آن‌ها اضافه کنید. همه مواد را با هم مخلوط کنید و سپس به‌ همراه برنج کته یا نان تازه، سبزی خوردن، سیر ترشی و زیتون پرورده به سر میز بیاورید.

نکات مهم

اگر از طعم یا بوی بادمجان کبابی خوشتان نمی‌آید، می‌توانید از از بادمجان سرخ شده استفاده کنید. اما باید بدانید که اصل میرزاقاسمی با بادمجان کبابی و سیر است.

بادمجان‌های یک میرزاقاسمی لذیذ و خوش‌عطر، باید کباب شوند. اگر به منقل و زغال دسترسی دارید، حتما بادمجان‌ها را روی زغال کباب کنید، زیرا با این روش، بو و طعمی فوق‌العاده می‌گیرند و البته یکی از لذت‌های درست کردن میرزاقاسمی، کباب کردن بادمجان روی زغال است.

بادمجان‌ها را می‌توان در فر با دمای بالا و به‌مدت ۴۰ دقیقه نیز کباب کرد.

برای تزیین میرزا قاسمی می‌توانید، یک عدد تخم‌مرغ را نیمرو کنید و به‌ همراه یک برگ ریحان یا نعنا یا جعفری تزئین کرده و سرو کنید.

در برخی از دستورهای پخت، تخم‌مرغ را به‌صورت مستقیم در ترکیب بادمجان و گوجه‌فرنگی می‌شکنند و هم می‌زنند.

باقلا قاتق

باقلاقاتق، یکی از غذاهای خوشمزه شمالی است که گیلانی‌ها در پخت آن، تبحر خاصی دارند. این غذای خوشمزه و مقوی از باقلای رشتی، شوید و تخم‌مرغ تشکیل می‌شود و معمولا آن را با برنج کته، سیر تازه، ماهی شور و اشپل ماهی سرو می‌کنند. باقلاقاتق یا باقالی قاتوق، یکی از قدیمی‌ترین خورش‌های محلی استان گیلان است که در تمام شهرهای شمالی، به‌خصوص شهرهای استان گیلان، پخته می‌شود. قاتق در زبان محلی به‌معنای خورش و خوراک است و باقلا یا «پاچ باقلا» که به نام باقلای سفید نیز شناخته می‌شود، ماده اصلی تشکیل‌دهنده این غذا است.

مواد لازم برای چهار نفر

• پاچ باقلای رشتی: ۳۰۰ گرم
• تخم مرغ: ۳ عدد
• سیر: ۴ حبه
• شوید خشک: ۴ قاشق غذاخوری
• روغن زیتون: ۱۰۰ گرم
• آب: ۱ لیتر
• نمک، فلف سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
• دارچین: به مقدار لازم

طرز تهیه

روغن یا کره در قابلمه بریزید تا کمی گرم شود. پوست باقلاها را جدا کنید و آن‌ها را حدود ۳ دقیقه تفت دهید. سیر له‌شده، شوید، نمک و کمی زردچوبه به باقلاها اضافه کنید و سپس هم بزنید تا کاملا تفت داده شوند.

آب ولرم یا داغ را به قابلمه اضافه کنید. شعله گاز را تا جای ممکن کم کنید و در قابلمه را بگذارید. آب نباید به‌هیچ‌وجه به حالت جوش بیفتد، زیرا باقلاها له می‌شوند. حدود ۱۵ دقیقه یا کمی بیشتر برای پخت باقلاها کافی است.

پس از ۱۵ دقیقه، یک باقلا را بردارید و بخورید. اگر پخته بود، تخم‌مرغ‌ها را داخل قابلمه بشکنید و دوباره در قابلمه را بگذارید. باقلها در حین پخت تخم‌مرغ به‌صورت کامل می‌پزند.

در پایان پخت، می‌توانید به دلخواه کمی دارچین و نمک اضافه برای لذیذتر کردن این خورش به باقلاقاتق اضافه کنید. خورش باقلاقاتق را در کنار برنج کته و با سیر تازه سرو کرده و نوش جان کنید.

نکات مهم

یکی از رازهای اصلی خوشمزه شدن باقلاقاتق در میزان سیر آن است، زیرا باعث لعاب انداختن و خوش‌عطر شدن خورش می‌شود. اگر دوست دارید می‌توانید از برگ سیر هم استفاده کنید، زیرا بوی بسیار خوبی به باقلاقاتق می‌دهد. سیرها را می‌توان رنده کرد یا کوبید، اما باقلا قاتق سنتی با سیرهای خردشده در سایز خود باقلاها تهیه می‌شود.

اگر شوید بیشتری به باقلاقاتق اضافه کنید، آن را تلخ می‌کند.

از باقلای مازندرانی استفاده نکنید، زیرا این نوع از باقلا در پخت باقلا وابیج به کار می‌رود.

اگر از آب سرد برای پخت باقلاها استفاده کنید، باعث ترک‌خوردن آن‌ها می‌شود و یک لایه کف‌آلود روی خورش ایجاد می‌شود، پس حتما از آب ولرم یا داغ استفاده کنید.

انار بیج

خورش اناربیج، که با نام‌های سنگه خورش، درازاقاتوق، خورش فسنجان گیلانی یا انارآویج نیز شناخته می‌شود، یکی از غذا‌های محلی استان گیلان است که با مغز گردوی سابیده شده، سبزی (تره، جعفری، گشنیز، نعنا، خلواش و چوچاق)، گوشت چرخ‌کرده گوساله قلقلی، اردک، مرغابی، بوقلمون یا مرغ، پیاز، رب انار ترش یا آب انار یا آب غوره، زردچوبه و نمک و فلفل درست می‌شود. این خورش شباهت ظاهری بسیاری به خورش فسنجان دارد. خورش اناربیج، یکی از پنج غذای استان گیلان است که به ثبت ملی رسیده است.

مواد لازم

• گردوی آسیاب شده: ۲۵۰ گرم
• گوشت چرخ کرده: ۳۰۰ گرم
• آب انار ترش: یک لیوان
• پیاز: یک عدد
• گلپر: یک قاشق مرباخوری
• سبزی خرد شده: ۲۵۰ گرم
• رب انار: به مقدار لازم
• نمک، زرچوبه و فلفل: به مقدار لازم
• برنج زعفرانی: برای سرو

طرز تهیه

آب انار ترش یا آبغوره را به‌همراه کمی زردچوبه و نمک در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا به جوش بیاید. اگر از آبغوره استفاده می‌کنید و مقدار آن از یک لیوان کمتر است، بقیه لیوان را با آب پر کنید تا در نهایت یک لیوان آبغوره در قابلمه داشته باشید.

گردوی ریز آسیاب شده را با کمی آب در یک کاسه هم بزنید و سپس در قابلمه بریزید. گردو و آب انار را برای ۲ تا ۳ ساعت بپزید تا گردوها روغن بیندازند و بپزند.

دویست گرم از سبزی خردشده را به‌همراه کمی روغن در یک ماهیتابه بریزید و روی حرارت ملایم گاز کمی تفت دهید. توجه داشته باشید که سبزی در این مرحله نباید زیاد سرخ شود یا بسوزد؛ زیرا طعم آن به تلخی می‌زند. سبزی سرخ‌شده را در قابلمه خورش بریزید و اجازه دهید تا برای یک ساعت با آب انار و گردوها بپزد و جا بیفتد.

آماده‌سازی کوفته قلقلی: آب پیاز رنده شده را بگیرید. پیاز را به‌همراه گوشت چرخ‌کرده، ۵۰ گرم سبزی باقی‌مانده، نمک و فلفل در یک کاسه بریزید و خوب با هم ورز دهید. سپس به‌اندازه یک گردو از مخلوط گوشت بردارید و به‌شکل یک کوفته ریز دربیاورید. این کار را با بقیه گوشت تکرار کنید تا مایه شما تمام شود.

کوفته‌های قلقلی را به‌مدت یک ساعت در یخچال قرار دهید تا کمی خودشان را بگیرند. سپس آن‌ها را در مقداری روغن داغ در یک ماهیتابه تفت دهید تا شکل خودشان را در زمان ریختن در خورش، حفظ کنند.

رب انار را کم کم به خورش اضافه کنید تا به رنگ دلخواهتان برسید. توجه داشته باشید که خورش پس از جا افتادن کامل، کمی تیره‌تر از این مرحله می‌شود، پس در ریختن رب انار زیاده‌روی نکنید.

کوفته‌های قلقلی گوشت را به‌علاوه گلپر، در خورش بریزید و اجازه دهید تا خورش برای یک ساعت دیگر روی حرارت ملایم گاز بپزد و جا بیفتد. نیم‌ساعت اول درب قابلمه را باز بگذارید و در نیم ساعت دوم، درب قابلمه را ببندید.

خورش را مزه کنید و در صورت نیاز به آن آب انار، نمک و فلفل بیشتری بزنید. اجازه دهید تا خورش برای ۳۰ دقیقه دیگر جا بیفتد، قوام پیدا کند و تیره شود.

خورش اناربیج را با پلوی زعفرانی سرو کنید. نوش جان!

نکات مهم

برخی افراد در ابتدا گردوی چرخ شده را تفت می‌دهند و سپس آن را به خورش اضافه می‌کنند تا روغن بیشتری پس بدهد.
به‌جای آب انار ترش می‌توان از آبغوره استفاده کرد. شما می‌توانید طبق ذائقه خود به هر اندازه‌ای در این خورش، آبغوره بریزید.

در صورت دسترسی نداشتن به سبزی خالواش، مقدار نعنای سبزی را زیاد کنید.

در ترکیب سبزی خورش اناربیج مقدار سبزی محلی باید از بقیه سبزی‌ها کمتر باشد.

شما می‌توانید به خورش اناربیج سیر تازه هم اضافه کنید. برای این کار سیر رنده شده را به سبزی در حال سرخ شدن اضافه کنید و کمی تفت دهید تا بوی سر دربیاید. سپس آن را به‌همراه سبزی در خورش بریزید.

در حین پخت گردوها، چند بار به آن‌ها آب سرد اضافه کنید تا به آن‌ها شوک وارد شود و روغن بیشتری پس دهند.

شما می‌توانید از کمی رب نارنج یا رب آلوچه همراه رب انار در تهیه این خورش استفاده کنید.

توجه داشته باشید که این خورش باید مانند فسنجان کامل جا افتاده و به روغن بیفتد.