دکتر حوریزاد قائدی:

امنیت غذایی یکی از مسائل مهم زندگی بشری است. با وجود روش‌های مختلف کنترل آفات در کشاورزی مدرن از جمله استفاده از اصول به‌زراعی، ارقام مقاوم به آفات، گیاهان تراریخته، کنترل فیزیکی، بیولوژیک و ... هم‌چنان از آفت‌کش‌ها به صورت گسترده استفاده می‌شود اما استفاده بی‌رویه از آفت‌کش‌ها باعث افزایش باقیمانده سموم در محصولات کشاورزی می‌شود که علاوه بر آلودگی محیط زیست، سلامت مصرف کنندگان را نیز تهدید می‌کند.

هر    آفت‌کشی پس ازمصرف، زمان انتظاري تا قبل از برداشت دارد که این زمان با توجه به نوع آفت‌کش، شرایط اقلیمی و محصولی که روي آن استفاده شده متغیر می‌باشد. مواد غذایی فقط بعد از این دوره که به آن، دوره‌ی کارنس یا پیش‌برداشت گفته می‌شود براي مصرف ایمن می‌باشند و برداشت قبل از این دوره می‌تواند براي سلامتی مضر باشد. اطلاعات کاربردی مربوط به هر سم از جمله دوره کارنس آن، روی بسته‌بندی سم درج شده است. دوره کارنس، به کشاورزان و باغداران اطمینان می‌دهد که پس از گذشت این مدت زمان، مقدار سم باقیمانده در محصول از حد مجاز برای سلامتی انسان تجاوز نمی‌کند. در حقیقت حد مجاز آفت‌کش‌ها یا مرز بیشینه‌ی مانده آفت‌کش‌ها، بالاترین غلظت مانده یک آفت‌کش است که می‌تواند در یک ماده غذایی وجود داشته باشد بدون آن‌که خطری برای مصرف کننده داشته باشد. باید توجه داشت که مرز بیشینه همیشه نشان دهنده میزان ماده شیمیایی موجود در محصول کشاورزي نبوده، بلکه نشان دهنده بالاترین غلظت ممکن آفت‌کش درمحصول می‌باشد.

باقیمانده آفت‌کش‌ها توسط هوا، خاك و مخصوصاً آب به چرخش درآمده و وارد زیستگاه و زنجیره غذایی موجودات زنده می‌شوند البته میزان مواجهه انسان با این آلاینده‌ها از طریق مصرف مواد غذایی (به ویژه میوه و سبزی) 5 برابر بیشتر از سایر راه‌ها می‌باشد همچنین بالا بودن میزان باقیمانده سموم در محصولات کشاورزی می‌تواند بر شرایط اقتصادي-سیاسی و روابط بازرگانی کشورها نیز تأثیر بگذارند. بنابراین با توجه به موارد گفته شده و مسمومیت‌های حاد و مزمن ناشی از مصرف آفت‌کش‌‌ها رعایت دوره کارنس و حد مجاز استاندارد باقیمانده سموم در محصولات کشاورزي به دلایل بهداشتی و اقتصادی اهمیت زیادی دارد. روش‌هاي مختلفی که در تولید و فرآوري مواد غذایی به صورت خانگی یا صنعتی به کار می‌روند می‌توانند تا اندازه‌ای در کاهش میزان بقایاي آفت‌کش‌ها و در نتیجه کاهش عوارض ناشی از مصرف آن‌ها اثرگذار باشند. ﺷﺴﺘﺸﻮ اولین گام در فرآوری خانگی و صنعتی محصولات غذایی است. به طور معمول شستشوی خانگی با قرار دادن در زیر آب در دمای ملایم انجام می‌شود در حالی که شستشوی تجاری در ماشین‌های مخصوص و یا در وان‌های شستشو صورت می‌گیرد و تاثیر آن از شستشوی خانگی بیشتر می‌باشد. ممکن است به منظور افزایش کارایی مواد شوینده، کلر یا ازن به آب افزوده شود یا از برس‌های مخصوص همراه با شستشو استفاده شود. کاهش بقایای آفت‌کش‌ها طی ﺷﺴﺘﺸﻮي ﻣﺤﺼﻮﻻت گیاهی در ﻣﻄﺎﻟﻌﺎت ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺑﻪ اﺛﺒﺎت رﺳﯿﺪه است. میزان کاهش بقایای آفت‌کش‌ها در این مرحله تحت تاثیر عواملی مانند ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آفت‌کش مانند حلالیت در آب، موقعیت فیزیکی بقایا در محصول و نیمه عمر آن‌ها می‌باشد. در واقع این کاهش مربوط به بقایای سطحی این ترکیبات می‌باشد و بقایای آفت‌کش‌های سیستمیک موجود در بافت و نیز بقایای چربی‌دوست آن‌ها به شکل محدودی تحت تاثیر این روش قرار می‌گیرند بنابراین کاهش آن‌ها در اثر شستشو چشمگیر نمی‌باشد. گاهی اوقات در کنار شستشو با آب، از سرکه، نمک و موادی مانند محلول صابون استفاده می‌شود که در صورت استفاده از آن‌ها، امکان باقی ماندن این مواد در منافذ محصولات وجود دارد پس باید به دقت شسته شوند تا باقیمانده‌ای از این مواد به جا نماند (توصیه می‌شود هرگز از مایع ظرفشویی یا صابون برای ضدعفونی کردن میوه‌ها و سبزیجات استفاده نشود و با استفاده ازمواد ضدعفونی کننده و یا پرکلرین، آن‌ها را میکروب‌زدایی کرد).

پوست‌گیري یکی دیگر از روش‌هاي کاهش باقیمانده سموم در محصولات کشاورزي می‌باشد. لایه مومی پوست به عنوان سدي محافظ از نفوذ آفت‌کش‌ها به داخل گیاه جلوگیري کرده و سموم را در خود نگه می‌دارد از این رو پوست‌گیري محصولات می‌تواند در کاهش باقیمانده سموم مفید باشد. مطالعات شکر زاده و همکاران نشان داد که شستشو با آب آشامیدنی، شستشو با آب و مواد شوینده مجاز  و پوست‌گیری به ترتیب موجب حذف 19، 35 و 46 درصد، از باقیمانده سموم در خیار شد. استفاده از آب گرم نسبت به آب سرد، در کاهش بقایای سموم تاثیر بیشتری دارد. همچنین تحقیقات متعدد، کاهش باقیمانده سموم  را پس از خیساندن، پوست‌گیری، پوره کردن و روش‌های مشابه گزارش کرده‌اند. در سبزیجات برگی، غلظت باقیمانده آفت‌کش در برگ‌های بیرونی نسبت به برگ‌های داخلی بیشتر است. جداسازی برگ‌های بیرونی در محصولاتی مثل کلم و کاهو موجب کاهش باقیمانده سموم در آن‌ها می‌شود. روش‌هاي مختلف پخت مرطوب و خشک مانند جوشاندن، سرخ کردن، پختن در آون و کباب کردن نیز احتمالاً از عوامل اثرگذار بر میزان کاهش باقیمانده آفت‌کش‌ها می‌باشند. در صورت استفاده از آب در فرآیند پخت، بخشی از مولکول‌هاي آفت‌کش به دنبال خروج آب میان‌بافتی وارد آب پخت می‌شوند و بخشی نیز در اثر گرما تبخیر یا تجزیه می‌شوند البته ممکن است بخشی نیز دست نخورده باقی مانده یا به ترکیبات سمی‌تر تجزیه شوند. خشک کردن برخی محصولات کشاورزي براي مصرف در بلند مدت یک روش قدیمی براي نگهداري از آن‌ها به شمار می‌آید که با روش‌هاي مختلفی از جمله خشک کردن در آفتاب، آون یا فر و دستگاه‌هاي خشک‌کن انجام می‌گیرد و منجر به کاهش باقیمانده سموم می‌شود.

به طور خلاصه، مصرف آفت‌کش‌ها به ویژه در کشورهاي در حال توسعه، برای حفظ و نگهداری محصول و کاهش ضررهای اقتصادی کشاورز اجتناب ناپذیر است که یکی از پیامدهای جانبی آن وجود بقایاي ناخواسته و مضر آفت‌کش‌ها در محصولات خواهد بود. بیشتر باقیمانده‌ها با شستشو، خیساندن در آب، پوست‌گیری، حذف قسمت‌های خارجی محصولاتی مثل کلم و کاهو و استفاده از محلول‌های شیمیایی مانند سرکه، محلول‌های نمکی رقیق و سایر محلول‌های شستشو و ضدعفونی میوه‌ها و سبزی‌ها حذف می‌شوند هم‌چنین استفاده از  فرآیندهای حرارتی در بیشتر مواقع موجب تخریب باقیمانده آفت‌کش‌ها می‌شوند. از آن جا که محصولات کشاورزي سهم مهمی در رژیم غذایی انسان دارا می‌باشند، لازم است که به ایمنی آن‌ها توجه خاص صورت گیرد. می‌توان گفت تغییر رویکرد به سمت کشاورزي ارگانیک راهکاری موثر در این زمینه می‌باشد‌ (توضیحات مرتبط با کشاورزی ارگانیک در نوشتارهایی از همین نگارنده در اردیبهشت ماه 1402 منتشر شده است: https://www.ettehadkhabar.ir/fa/posts/161991 وhttps://www.ettehadkhabar.ir/fa/posts/161464). علاوه بر آن توسعه صنعت کشاورزي با تولید گیاهان مقاوم به آفات، به‌کارگیري روش‌هاي مبارزه بیولوژیک و کاربرد آفت‌کش‌ها با اثر انتخابی و دوره کارنس کوتاه و اثر ابقایی پایین، مناسب با نوع محصول نیز ضرورت دارد.  در نهایت باید مزایاي کاربرد سموم در کشاورزي در مقابل خطرات ناشی از باقیمانده آن‌ها در مواد غذایی ارزیابی شود و استفاده از سموم، منطبق بر اصول و شیوه‌هاي صحیح کشاورزي باشد تا کمترین میزان ممکن از آن‌ها مورد استفاده قرار گیرد و بدین ترتیب کمترین آسیب به محیط زیست و سلامت انسان وارد شود.

منابع:

1- شکرزاده، م. 1396. بررسی میزان باقیمانده سموم دیازینون و مالاتیون در خیار تولیدی استان مازندران در سال 1394. مجله دانشگاه علوم پزشکی مازندران. 27 (152): 152-143

2. Ahmed, A., Randhawa, M., Bhatii, M., Javed Yusuf, M. & Khalid, N. 2011. Effect of processing on pesticide residues in food crops-a review. J Agric. 49 (3):379-390.

3. Hamilton, D. & Crossley, S., 2004. Pesticide residues in Food and drinking water: Human exposure and risks. England: Wiley. P.128- 135.

4. Inobeme, A., Mathew, J.T., Okonkwo, S., et al. 2020. Pesticide residues in food: distribution, route of exposure and toxicity: in review. MOJ Food Process Technols. 8 (3): 121-124. DOI: 10.15406/mojfpt. 2020.08.00251

5.Kaushik, G., Satya, S. & Naik, SN. 2009. Food processing a tool to pesticide residue dissipation- A review. Food Res Int. 42:26-40.

6.Radwan, M. A., Abu-Elamayem, M. H. & Shiboob, A. A. 2005. Residual behavior of profenfos on some fieldgrown vegetables and its removal using various washing solutions and household processing. Food and Chemical Toxicology 43: 553-557.