اتحادجنوب: دوستی حرف‌های جالبی درباره ذائقه غذایی ایرانی‌ها میزد، او میگفت: بیشتر ایرانیها تا وقتی در ایرانند، به دنبال تست مزه‌های خارجی از این رستوران ایتالیایی به آن رستوران بین‌المللی میروند و همین که پایشان به خارج از کشور باز شد، مدام از هم آدرس رستورانها و غذاهای ایرانی را میگیرند.

این ویژگی البته برای خارجی‌ها کاملاً عکس است، آنها وقتی به یک کشور جدید وارد می‌شوند، ترجیح میدهند تا در کنار دیدن آثار و ابنیه‌های تاریخی و آشنایی با فرهنگ و آداب و رسوم کشور مقصد، طعم غذاهای آن کشور را بچشند و بدانند که به فرض مثال چلوکباب معروف ایرانی چگونه طبخ میشود؛ به همین علت هم وقتی پایشان را به ایران میگذارند، قبل از هر چیز به سراغ چلوکباب، خورشت قورمه سبزی و آبگوشت ایرانی میروند که بیشتر از دیگر غذاها، دربارهاش شنیده‌اند.

بیشتر گردشگران خارجی البته به همین غذاها اکتفا میکنند و چون اطلاعات بیشتری درباره سایر غذاهای ایرانی ندارند، ترجیح میدهند که باقی سفرشان را با چشیدن غذاهای بینالمللی بگذرانند و البته مشکل از همین زمان آغاز میشود. در بیشتر هتلها و رستورانهای ایرانی غذای بینالمللی سرو میشود، اما غذایی که بیشتر با ذائقه ایرانیها هماهنگ شده و طعم و مزه غذای ایرانی پیدا کرده، بسیار محدود است.

در ایران حدود 4 هزار نوع غذا وجود دارد، اما آنچه از این فهرست بلند بالا پیش روی گردشگر خارجی گذاشته میشود، از تعداد انگشتان دست هم تجاوز نمیکند. کیونگ جین هان یک گردشگر چینی است که به تازگی به ایران سفر کرده، او برخلاف بیشتر ما ایرانیها که عاشق چلوکبابیم، تجربه چندان خوشایندی از این غذا ندارد و ترجیح میدهد زمانهایی که در ایران است در هر منطقه، غذای مخصوص آن ناحیه را بخورد. از بد ماجرا، اما به هر شهری که سفر کرده با منوی تکراری چلوکباب و جوجه کباب مواجه شده است.

 او البته این حس را در «میبد یزد» بیش از دیگر شهرها تجربه کرده: «وقتی از یکی از کارگاه‌های بی‌نظیر تراش سفال به سمت یکی از رستورانهای معروف شهر حرکت کردیم به خودم وعده خوردن یک غذای بومی ویژه میدادم، اما همین که پایمان را به داخل رستوران گذاشتیم، بوی چلوکباب همه رؤیاهایم را نقش بر آب کرد، تصمیم گرفتم به خود یزد بروم و غذای محلی «قیمه» که از قبل تعریفش را شنیده بودیم، امتحان کنم، اما آن هم در رستوران هتل طبخ نمی‌شد.»

وقتی گلایه‌های «کیونگ» را به مدیر یکی از هتل‌های سنتی یزد میرسانیم، در جواب «او» حرفهایی میزند که چندان قانع‌کننده نیست. کریمی میگوید: «رستورانهای بزرگ و هتلداران اگر بدانند که مشتری زیادی دارند، غذای محلی هم در منوی خود میگذارند. اما رستورانهای سنتی کوچکتر این کار را انجام نمیدهند، چون بیشتر مشتریهای آنها یزدی هستند و به اندازه کافی در خانههای خودشان «آش شولی» و «قیمه یزدی» میخورند. بنابراین اگر غذای محلی درست شود، روی دست رستوران دار باد میکند!»

به این آقای مدیر البته باید گفت اگر تفکر او در ایران باب شود، باید بیشتر ما با قورمه سبزی و قیمه هم در منوی غذاها، خداحافظی کنیم، چون به وفور در خانه میخوریم. از طرفی اگر قرار بود به تعداد هر پرس غذا، گردشگر وارد رستوران کرد، دیگر چه نیازی به تبلیغات و بازاریابی آن رستوران بود!

دکتر ناصر رضایی که یک پژوهشگر گردشگری است، حرف هایش را درباره منوی غذاهای ایرانی با اشارهای به سفره غذایی دوست سوریاش شروع میکند: «حسام، دوست سوریام هر روز یک غذای جدید با رنگ و طعم جدید میخورد، اما من در بشقاب غذاهایم بجز چند خورش، همان غذاها را تکرار میکردم، البته این داستان بیشتر منوهای غذایی ما است. شما وقتی به یک رستوران ایرانی میروید بجز چند غذای تکراری، نام و نشان غذاهای محلی دیگر را نمی‌بینید و بنابراین با انواع و اقسام آنها هم آشنا نمیشوید. درحالی که یکی از راه‌های جذب و ماندگاری گردشگر، همین منوی غذاهای محلی است.»

رضایی میگوید که غذا یکی از شاخصه‌های هویت ایرانی است و به عنوان یک پدیده فرهنگی تلقی میشود، بنابراین حالا که راه‌های ورود گردشگر خارجی به ایران هموار شده، نباید از این عامل مهم غافل شد: «ما در کشورمان تنوع غذایی بالایی داریم، اما در معرفی آنها به دنیا که هیچ، به خودمان هم ضعیف عمل کرده‌ایم. از آن طرف هم در منوی غذاهای بین‌المللی بجز چند غذای معروف مانند پاستا، لازانیا و شنیتسل، برای سایر طبع‌ها و سلیقه‌ها فکری نکرده‌ایم، درحالیکه گردشگر خارجی وقتی وارد یک هتل 5 ستاره میشود، خدمات یک هتل استاندارد بین‌المللی را طلب میکند و نمیتوانیم به او بگوییم حتماً خورش قیمه بخور.

 از آن طرف باید در سرو نوشیدنی‌ها هم فرهنگ ایرانی را به مخاطب عرضه کنیم، چرا نوشابههای گازدار باید جای شربت سکنجبین و لیمو و نعناع ما را بگیرد. به طور حتم این منوهای ناقص غذایی، فرهنگ محلی ما را هم به گردشگر ناقص معرفی میکند. البته یکی از هتلهای معروف پایتخت چندی پیش، با دعوت از یک سرآشپز ماهر مالزیایی، غذاهای جنوب و شرق آسیا را هم وارد منوی رستورانی خود کرد تا تجربه این غذاها برای مخاطبانشان میسر شود. این کار خوبی است که میتواند در سایر منوها هم تکرار شود.»

احمد محیط طباطبایی، کارشناس ارشد گردشگری، سفره ایرانی را یکی از 3 سفره شاخص دنیا در کنار سفره چینی و فرانسوی میداند و معتقد است پیچیدگی و ترکیب غذاهای ایرانی یکی از مهمترین عناصر جذب گردشگر خارجی است: «البته آشپز موفق کسی است که غذا را به شکلی طبخ کند که اجزای آن قابل تفکیک نباشد، درست مانند فسنجان و قورمه سبزی! اما گردشگر خارجی کمتر با چنین غذای پیشرفته‌ای آشناست و اگر درباره آن کمی بیشتر بداند، هر لقمهاش را با کنجکاوی میخورد!»

حمزه‌زاده، رئیس اتحادیه هتلداران دراین باره هم البته کمی شبیه دیگر هم صنفهایش صحبت میکند. او میگوید که اگر مشتری باشد، منوی غذایی متنوع میشود، اما مشکل اینجاست که هتلدار نمیتواند در این زمینه ریسک کند.  حمزهزاده اذعان میکند: «بیشتر هتلهای کشور نمیتوانند به درخواست خارجیها برای سرو غذاهای متنوع پاسخ دهند و جا دارد که منوهای غذایی متنوعتر شوند؛ اما این مورد زمانی محقق میشود که تورگردانها پیش از ورود گردشگران خارجی به هر شهری آمار آنها را در اختیار هتلدار قرار دهند. ما آمادگی داریم که به تناسب تعداد گردشگران خارجی برای آنها رستوران همان کشور را در هتلهای زیر مجموعه مان راهاندازی کنیم، به شرط آنکه حضورشان تضمین شود.»

مالزی حالا تنها کشوری است که به اندازه جمعیتش در سال حدود 25 میلیون نفر توریست دارد و جالب اینکه این کشور «بهشت تنوع غذایی» لقب گرفته است. بعید است در این کشور هوس غذایی کنید که نتوان آن را پیدا کرد. جشنواره میراث غذای «آسه آن» با معرفی 3 غذای بومی به گردشگران در هر سال مهمترین دلیل این تنوع غذایی است، ما هم در ایران البته ازاین جشنواره‌ها داریم، اما غذاها تنها محدود به همین جشنواره‌ها هستند و هیچ وقت به منوی رستورانها و هتلها راه نمی‌یابند، درحالی که هدف از برگزاری این جشنواره‌ها یادآوری غذاهایی است که فراموش شده‌اند./ج

روزنامه ایران