اتحادخبر:  این روز‌ها مزه کردن غذا‌های محلی هر منطقه در سفر، بخشی جدانشدنی از یک تجربه کامل گردشگری به شمار می‌آید و گردشگران علاقه‌مند به غذا حداقل یک یا چند وعده را در رستوران‌های محلی غذا می‌خورند تا با آشنایی بیشتر با فرهنگ غذایی هر شهر، سفری لذت‌بخش‌تر برای خود رقم بزنند.

کشور ایران دارای ۳۱ استان است که هر یک، ده‌ها غذای محلی و اصیل مخصوص به خودشان را دارند. در این سری مطالب آشپزی قصد داریم شما را با غذای محلی استان‌های مختلف آشنا کنیم.

در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با مشهورترین غذا‌های لذیذ محلی تهران آشنا کنیم.

غذا‌های تهران از جمله دمپختک، سرگنجشکی، اشکنه و بعضی از خورش‌ها با طعم و مزه لذیذ خود شما را به سفری در زمان دعوت می‌کنند؛ پس در سفر به تهران، حتما این غذا‌های ساده و لذیذ را امتحان کنید. برخی از این غذا‌ها شناخته شده نیستند؛ در حالی که برخی دیگر کماکان در خانه‌های تهرانی‌ها طبخ می‌شوند.

خورش قیمه

خورش قیمه، غذایی پرطرفدار در میان ایرانیان است و در مناطق مختلف کشور، با دستور پخت‌های متنوعی طبخ می‌شود. از مواد تشکیل‌دهنده این خورش سنتی که یکی از غذا‌های اصیل تهرانی نیز به شمار می‌آید، می‌توان به گوشت قرمز، رب گوجه‌فرنگی، پیاز سرخ‌شده، لپه و لیمو عمانی اشاره کرد.

مواد لازم برای ۶ نفر

• گوشت: ۳۰۰ گرم
• لپه: ۱۰۰ گرم
• پیاز: یک عدد
• رب گوجه فرنگی: یک قاشق غذاخوری
• گوجه: ۳ عدد
• لیمو: ۳ عدد
• نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه: به مقدار لازم
• زعفران: به مقدار دلخواه
• دارچین: نصف قاشق چای‌خوری
• روغن: به مقدار لازم
• سیب‌زمینی سرخ کرده یا بادمجان سرخ کرده: به مقدار لازم
• برنج زعفرانی: برای سرو

طرز تهیه

لپه‌ها را از دو تا سه ساعت قبل خیس کنید و چند بار آب آن را تعویض کنید تا نفخ لپه گرفته شود. مقداری روغن در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیاز‌های ریز خرد شده را در روغن بریزید و آن‌ها را تفت دهید تا کاملا سبک و طلایی شوند. در ادامه رب گوجه‌فرنگی و زردچوبه را به پیاز‌های سرخ شده بیفزایید و آن‌ها را تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه و رب گرفته شود و رنگ رب نیز باز شود. فلفل سیاه و فلفل قرمز را به مواد سرخ شده داخل قابلمه اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید و تفت دهید.

گوشت خرد شده را در قابلمه بریزید و آن را کمی تفت دهید تا تغییر رنگ دهد. سپس آب لپه را خالی کنید و آن را در قابلمه بریزید و همراه با بقیه مواد تفت دهید. پس از چند دقیقه تفت دادن، سه تا چهار پیمانه آب جوش را در قابلمه بریزید، درب قابلمه را ببندید، شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا گوشت و لپه برای یک ساعت بپزند. پس از گذشت این مدت، لیمو عمانی‌ها را با چنگال سوراخ کنید و در خورش بیندازید. درب قابلمه را ببندید و خورش را برای یک ساعت دیگر بپزید تا به روغن افتاده و جا بیفتد.

پس از یک ساعت، لیموعمانی‌ها را از خورش بیرون بیاورید و زعفران، نمک و دارچین را به خورش اضافه کنید. خورش قیمه را برای ۲۰ دقیقه دیگر روی شعله ملایم گاز بپزید. در انتها یک قاشق غذاخوری گلاب یا نصف قاشق چای‌خوری گل محمدی را در قابلمه بریزید و پس از چند دقیقه، خورش قیمه را در ظرف سرو بکشید. خورش قیمه را با سیب‌زمینی سرخ کرده یا بادمجان سرخ کرده تزئین کنید و همراه با برنج زعفرانی به سر سفره بیاورید.

نکات مهم برای تهیه خورش قیمه

دارچین، رنگ خورش را تیره می‌کند؛ پس اگر دوست دارید خورش قیمه شما روشن باشد، دارچین را حذف کنید.

برخی افراد در انتهای پخت، مقدار بسیاری پیاز داغ در خورش می‌ریزند تا طعم خورش را بهتر کنند.

خورش قیمه باید روی شعله ملایم طبخ شود.

در انتهای پخت، حتما لیمو عمانی‌ها را دربیاورید تا طعم غذای شما را تلخ نکنند.

شما می‌توانید در ۱۰ دقیقه آخر پخت، یک یا دو عدد هل را به خورش اضافه کنید تا عطر بهتری به غذا بدهد.

خورش قورمه سبزی

خورش قورمه یا قورمه سبزی، یکی از غذا‌های ملی کشور ایران است که در میان ایرانیان، طرفداران بسیاری دارد. طبخ قورمه سبزی به زمان بسیاری نیاز دارد؛ زیرا با پخت طولانی، خورش جا افتاده‌تر و خوشمزه‌تر می‌شود.

مواد لازم برای چهار نفر

• گوشت: ۳۰۰ گرم
• پیاز: یک عدد
• لوبیا چیتی: ۱۰۰ گرم
• تره و اسفناج: ۲۵۰ گرم
• گشنیز و جعفری: ۱۵۰ گرم
• شنبلیله: ۵۰ گرم
• لیمو: ۳ عدد
• نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه: به مقدار لازم
• آب: ۲ پارچ
• روغن: به مقدار لازم

طرز تهیه

مقداری روغن در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیاز ریز خرد شده را در قابلمه بریزید و آن را تفت دهید تا سبک و طلایی شود. در ادامه گوشت خرد شده، فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه را به پیاز سرخ شده بیفزایید و آن‌ها را خوب تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. آب لوبیای خیس خورده را خالی کنید و آن را به‌همراه دو پارچ آب در قابلمه بریزید. شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا گوشت و حبوبات بپزند.

گشنیز و جعفری خرد شده و تفت داده شده را پس از یک ساعت پخت گوشت و حبوبات در قابلمه بریزید. تره، اسفناج و شنبلیله تفت داده شده را نیز به‌همراه لیمو عمانی در یک ساعت پایانی پخت خورش در قابلمه بریزید تا یک خورش قورمه سبزی مجلسی داشته باشید. سعی کنید که لیمو عمانی را قبل از ریختن در خورش در آب جوش بجوشانید تا تلخی آن گرفته شود. نمک را در نیم ساعت پایانی به خورش اضافه کنید و طعم آن را بچشید تا در صورت نیاز به آن نمک یا فلفل بیشتری بزنید.

خورش قورمه سبزی باید حدود چهار تا پنج ساعت بپزد تا جا افتاده شود و به روغن بیفتد.

نکات مهم برای تهیه خورش قورمه سبزی

برخی افراد علاوه بر نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز در خورش، مقدار کمی تخم شنبلیله هم می‌ریزند؛ اما مراقب باشید که در مصرف این ادویه زیاده‌روی نکنید تا خورش شما تلخ نشود.

شما همچنین می‌توانید مقدار کمی سبزی شنبلیله خشک را جداگانه کمی تفت دهید و در پایان پخت در خورش بریزید تا طعم بی٬نظیری به آن بدهد و باعث به روغن افتادن خورش شود.

برای خوشمزه‌تر شدن خورش قورمه سبزی، این خورش را با گوشت گوسفند و قلم گوسفند درست کنید.

آش رشته

آش رشته یک خاطره مشترک است از کودکی تک تک ما و کمتر کسی پیدا می‌شود که عاشق طعم آن نباشد. آش رشته یکی از اصیل‌ترین آش‌های ایرانی است که از سال‌های بسیار دور طبخ می‌شده است. این آش پرطرفدار و بسیار لذیذ با انواع حبوبات، سبزی آش، سیر، رشته آشی، پیاز، روغن، نمک و زردچوبه درست می‌شود.

مواد لازم برای ۴ نفر

• نخود: ۴۰ گرم یا یک چهارم لیوان
• لوبیا چیتی: ۴۰ گرم یا یک چهارم لیوان
• لوبیا قرمز: ۴۰ گرم یا یک چهارم لیوان
• عدس: ۵۰ گرم
• پیاز: ۳ عدد
• زردچوبه: یک قاشق غذاخوری زردچوبه
• اسفناج: ۲۰ گرم یا ۱۰ عدد برگ
• جعفری: ۲۰ گرم یا ۱۰ عدد جعفری
• تره: ۳۰ گرم یا ۱۵ شاخه تره
• شوید: ۱۰ گرم یا ۱۰ شاخه شوید
• گشنیز: ۲۰ گرم یا ۳۰ شاخه گشنیز
• نعنای خشک: ۲ قاشق غذاخوری
• رشته آش: ۷۰ گرم
• سیر: ۲ حبه
• کشک: دو قاشق غذاخوری
• آرد: دو قاشق غذاخوری آرد
• نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
• روغن: به مقدار لازم

طرز تهیه

لوبیا قرمز، لوبیا چیتی و نخود را در یک ظرف و عدس را در ظرفی دیگر از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود.

پیاز‌ها را خلالی خرد کنید و از یک شب قبل روی پارچه‌ای تمیز پهن کنید و با یک پارچه نازک روی آن را بپوشانید تا در هنگام سرخ کردن، له نشوند.

یک قابلمه مناسب را با ۵ لیوان آب پر کنید و روی شعله بالای گاز قرار دهید تا آب به جوش بیاید.

سبزی آش را پس از شستشوی کامل و خشک شدن، خرد کنید.

پس از یک ساعت پخته شدن حبوبات، در ابتدا کمی نمک به آش اضافه کنید. سپس سبزی آش و عدس را به‌همراه ۵ لیوان آب جوش در قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا مواد با هم به جوش بیایند. شعله گاز را کم کنید و برای نیم ساعت، سبزی و حبوبات را با درب نیمه باز بپزید.

مقداری روغن در یک ماهیتابه بریزید و روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس پیاز‌های خلالی شده را در آن بریزید و تفت دهید تا طلایی شوند. پیاز داغ را کنار بگذارید.

در ماهیتابه‌ای دیگر، ۴ قاشق غذا خوری روغن را داغ کنید. سپس زردچوبه را برای ۳۰ ثانیه در آن تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود. نعنای خشک را به زردچوبه اضافه کنید و برای ۱۰ ثانیه تفت دهید. توجه داشته باشید که اگر نعنا را بیش از حد سرخ کنید، رنگ آن تیره می‌شود و طعم آن به تلخی می‌زند.

کمی زردچوبه و نمک در روغن تفت دهید. سپس سیر‌های رنده شده را در ماهیتابه بریزید و سرخ کنید تا کاملا طلایی رنگ شوند. سیر داغ را روی دستمال مخصوص آشپزخانه پهن کنید تا روغن اضافه آن کشیده شود.

دو قاشق غذا خوری آرد معادل ۲۰ گرم را با نصف لیوان آب جوش مخلوط کنید و خوب هم بزنید تا گلوله‌ای از آرد در آب باقی نماند. آرد را به‌آرامی پس از نیم ساعت پخت سبزی و عدس به قابلمه آش اضافه کنید و هم بزنید.

نیمی از مقدار نعنا داغ و پیاز داغ را در قابلمه آش بریزید و هم بزنید.

در مرحله پایانی، رشته آش را از وسط نصف کنید و کم کم به‌صورت نامنظم در حین هم زدن، آن‌ها را به آش اضافه کنید. در این مرحله شما باید آش را به‌صورت مداوم هم بزنید تا رشته‌ها نرم شوند.

مقداری نمک، زردچوبه و فلفل سیاه بنا به ذائقه خود به آش اضافه کنید و هم بزنید. رشته آش پس از ۲۰ دقیقه می‌پزد؛ اما شما آش را برای ۳۰ تا ۴۰ دقیقه دیگر بپزید تا کاملا جا بیفتد.

نکات مهم برای طبخ آش رشته

قابلمه شما باید از میزان مواد اولیه بزرگ‌تر باشد تا رشته‌های آش به هم نچسبند و مواد آش راحت‌تر بپزند.

دلیل ریختن نمک قبل از اضافه کردن سبزی به آش این است که نمک، مانع از رنگ پس دادن سبزی به آب می‌شود و رنگ آن را ثابت می‌کند.

پس از افزودن سبزی به آش، درب قابلمه را کامل نبندید تا آش شما بدرنگ نشود.

برخی افراد آرد را قبل از افزودن به آش کمی تفت می‌دهند تا بوی خامی آن گرفته شود.

در برخی از دستور پخت‌ها به آش رشته، جو پرک یا بلغور گندم اضافه می‌شود تا به آن لعاب دهد.

پیاز داغ، طعمی فوق‌العاده به آش می‌دهد، پس در ریختن آن صرفه‌جویی نکنید و دست و دل‌باز باشید.

در افزودن نعنا داغ به آش احتیاط کنید، زیرا مقدار بیش از حد نعنا داغ، طعم آش را تلخ می‌کند.

توجه داشته باشید که آش پس از برداشته شدن از روی حرارت، غلیظ‌تر می‌شود و در در زمان خاموش کردن شعله، آش باید رقیق باشد. پس در ریختن رشته آش، زیاده‌روی نکنید.

شل شدن یا خمیر شدن آش رشته به میزان حرارتی که به قابلمه می‌رسد، بستگی دارد. حرارت مناسب برای پخت آش رشته باید تند و مستقیم باشد.

اگر احساس کردید آب آش شما کم است، به آن آب جوش اضافه کنید تا رنگ آش تغییر نکند.