اتحادخبر: غذا‌ها بخش مهمی از فرهنگ یک کشور هستند و درست مانند هر پدیده فرهنگی دیگری در گیر و دار مرز‌های سیاسی نیستند. هیچ فرهنگی محدود به مرز‌های سیاسی و جغرافیایی یک کشور نیست، مادامی که ارتباطی وجود دارد، تأثیرپذیری فرهنگی هم وجود دارد. در مورد روابط ایران و کشور همسایه ترکیه هم وضع همین است. ارتباط نزدیک باعث شده فرهنگ‌های مشترک بسیاری به وجود آیند که شاید به مرور زمان تغییر کرده‌اند و اندکی با هم متفاوت شده‌اند، اما مشخص است که از ریشه یکسانی نشأت می‌گیرند. در این مطلب، درباره ارتباط آشپزی ایران و ترکیه و غذا‌های مشترک دو کشور می‌خوانید.

اگر سفرنامه‌های ترکیه را خوانده باشید یا با کسانی که به این کشور سفر کرده‌اند صحبت کنید، متوجه می‌شوید که می‌گویند با خیال راحت‌تری در رستوران‌های ترکیه غذا سفارش می‌دادند، چون می‌دانستند ذائقه ایرانی‌ها و ترک‌ها به هم شبیه است و با غذای عجیب و بسیار متفاوتی روبه‌رو نمی‌شوند.

آشپزی ترکی و ایرانی

درست است که انتخاب یک زمان مشخص به عنوان آغازی برای سبک آشپزیِ یک ملت خیلی دقیق نیست، اما زمان‌هایی در سیر تاریخی یک کشور رخ می‌دهد که گاهی این کار را تا حدی ممکن می‌کند. در مورد ترکیه هم این چنین است. زمانی که قبایل سلجوقی از ترکستان در آسیای میانه به سمت سرزمینی که امروز به آن ترکیه می‌گوییم، حرکت کردند از ایران گذر کردند و با تمدن ایرانی و دین اسلام در تماس قرار گرفتند. با گذر زمان و تأثیرپذیری از محیط جدید، فرهنگی غنی شکل گرفت که خود در سایر فرهنگ‌ها تأثیرگذار بود. رابطه سبک آشپزی ایرانی و ترکی، رابطه‌ای دو سویه است. هر چقدر که این دو کشور از هم تأثیر گرفته‌اند، همان‌قدر هم بر هم تأثیر گذاشته‌اند. به همین دلیل است که در آشپزی هر دو کشور کلمات مشابهی پیدا می‌شود.

در منابع تاریخی ما اسامی غذا‌هایی به چشم می‌خورد که اکنون رایج نیستند و نامشان ترکی به نظر می‌رسد. مثلا شیخ اطمعه از غذایی با نام تتماج یاد می‌کند که نامش در مثنوی هم هست، یا غذای دیگری هست که شیخ اطمعه از آن با نام بورَک نام می‌برد که در ترکیه امروز به آن بُرِک می‌گویند. این غذا خمیری است که مایه‌ای از گوشت و سبزی داخل آن می‌گذارند یا در روغن سرخ می‌کنند یا در فر می‌گذارند.

بورانی

بورانی یک غذای ساده است که یک سوی آن ماست است و می‌تواند با سبزیجات دیگر مخلوط شود، معمولا هم چند حبه سیر هم به آن اضافه می‌کنند. در ایران بیشتر بورانی اسفناج، کدو و بادمجان مرسوم است و البته ماست و خیار. در ترکیه بورانی را با فلفل سبز درست می‌کنند.

آش ماست

آش ماست ایرانی همان آش ساده است که به آن ماست اضافه شده. ماست را در آخر به آش اضافه می‌کنند که روی حرارت نبرد. مواد اولیه پخت آش عبارتند از برنج، سبزی، لپه، زردچوبه، نعناع داغ، سیرداغ، فلفل داغ، نمک و فلفل. در ترکیه هم آش مشابهی پخته می‌شود با این تفاوت که گاهی به جای برنج از بلغور استفاده می‌کنند و به آش، زرده تخم‌مرغ و آرد هم اضافه می‌کنند.

آش رشته

آش رشته یکی از غذا‌های محبوب ایرانی است که در ترکیه و آذربایجان هم درست می‌شود. آش رشته ترکی از میان بنشن، فقط عدس را دارد، ولی از سبزیجات دیگری نیز برای آماده کردن آن استفاده می‌شود. سبزیجاتی مانند گوجه، کرفس و پیاز. یکی از مواد اولیه مهم در آش رشته ترکی آب قلم است که عمدتا به آش اضافه می‌شود.

گووِچ

این غذای گوشتی را با وسیله‌ای به همین نام می‌پزند که با کمج گیلکی بی‌شباهت نیست. گووچ نوعی خوراک گوشت به حساب می‌آید که همراه با سبزیجات پخته می‌شود و همراه با چلو خورده می‌شود. مواد اولیه این غذا عبارتند از: گوشت گوسفندی، پیاز، سیر، گوجه‌فرنگی، فلفل دلمه‌ای، سیب‌زمینی، لوبیاسبز، بامیه، شوید، کره و نمک و فلفل.

کوفته

کوفته در ایران انواع مختلفی دارد مانند کوفته برنجی، کوفته تبریزی، کوفته کاشی، کوفته شوید باقلا و کوفته نخودچی. هر کدام از آن‌ها دستور پخت خاص خود و مواد اولیه مخصوصی دارند. ترکیه هم کوفته‌ای دارد به نام کوفته ریزه عدس قرمز. این کوفته از عدس قرمز، بلغور نرم، پیاز، جعفری، تره، رب گوجه‌فرنگی، زیره، فلفل قرمز، روغن زیتون و نمک و فلفل درست شده است. منظور از عدس قرمز همان دال عدس است. در نهایت، مواد را با هم مخلوط می‌کنند و به شکل دایره‌های گرد کوچکی در می‌آورند و در یخچال می‌گذارند تا سرد شود.

در ترکیه کوفته دیگری هم هست که به شدت مشهور است و با گوشت چرخ کرده، پیاز، سیر، آرد یا پودر نان خشک، تخم‌مرغ، جعفری، روغن زیتون و نمک و فلفل درست می‌شود. این غذا بیشتر از اینکه شبیه به کوفته‌های ایران باشد ترکیبی از کتلت گوشت و کباب به نظر می‌رسد.

دلمه برگ مو

دلمه هم یکی دیگر از غذا‌هایی است که بسیار طرفدار دارد و در هر منطقه‌ای آن را با روش طبخ خاص و مواد اولیه متفاوت پیدا می‌کنید. دلمه تهرانی شامل گوشت، پیاز، برنج، لپه، سبزی دلمه، سرکه، شکر، ادویه، زردچوبه و نمک و فلفل است. مایه دلمه در ترکیه هم شامل موادی است مانند برنج، پیاز، گوجه فرنگی، شوید و نعنا، کشمشک بی‌دانه، خلال بادام، دارچین، جوزبویا، میخک، شکر، آبلیمو و نمک و فلفل. علاوه بر مواد اولیه متفاوت، مردم ترکیه روش پیچیدن خاص خودشان را دارند. در ایران بیشتر دلمه‌ها را مستطیلی می‌پیچند، اما در ترکیه آن‌ها را استوانه‌ای شکل می‌کنند.

دلمه کلم

دلمه کلم هم جزو غذا‌های مشترک ایران و ترکیه است. در ایران، این غذا شامل مواد اولیه‌ای مانند گوشت، برنج، پیاز، لپه، هویج، سبزی دلمه، آبلیمو، رب گوجه‌فرنگی، ادویه، شکر، زردچوبه، نمک و فلفل است. تفاوت عمده دلمه ترکی با ایرانی، نداشتن گوشت است. دلمه برگ کلم ترکی هم درست مانند دلمه برگ مو، گوشت ندارد و از موادی مانند برنج، پیاز، گوجه‌فرنگی، شوید، نعنا، کشمش بی‌دانه، خلال بادام، دارچین، فلفل بهار، میخک، جزبویا، شکر، لیمو و نمک و فلفل تهیه می‌شود.

بادمجان شکم‌پر

دستور پخت این غذا در ترکیه و ایران تقریبا یکی است با توجه به اینکه مواد اولیه‌ای که برای پرکردن شکم بادمجان استفاده می‌شود ترکیبی از گوشت و سبزیجاتی مانند گوجه‌فرنگی، فلفل دلمه‌ای و فلفل‌سبز است. ترکیبات مایه‌ی بادمجان شکم‌پر متفاوت است و هر منطقه‌ای دستور پخت خود را دارد یا بر اساس سلیقه شخصی تغییراتی در آن ایجاد می‌شود.

کباب بره

کباب بره هم غذای لذیذی است که هم در ایران و هم در ترکیه طبخ می‌شود. در ترکیه به این کباب شیش کِباب می‌گویند و به آن مخلوطی از روغن زیتون همراه با یک یا دو قاشق سرکه و پیاز رنده شده اضافه و سپس آن را کباب می‌کنند.

خوراک لوبیا

البته خوراک لوبیا از آن دسته غذا‌هایی است که در بسیاری از کشو‌ها طبخ و استفاده می‌شود. این غذا را در ایران همراه با سیب‌زمینی و قارچ هم می‌پزند و هنگام میل کردن به آن گلپر و آبلیمو می‎زنند. در ترکیه خوراک لوبیا انواع مختلفی دارد که در مواد اولیه و روش طبخ اندکی با هم تفاوت دارند. مثلا در یکی از آن‌ها لوبیا در مخلوط گوجه و رب پخته نمی‌شود و مخلوط وقتی لوبیا‌ها پخت و آب آن تبخیر شد، مثل سس روی آن ریخته می‌شود. اما روش طبخ مشابه با ایران هم دارند با این تفاوت که در آن هویج، سیر، شکر، جعفری و فلفل قرمز ساییده شده هم می‌ریزند.

کلام آخر

مواد اولیه و روش طبخ غذا‌ها حتی در یک کشور هم یکسان نیست و به هر منطقه‌ای که بروید، تحت تأثیر فرهنگ آن منطقه، مواد اولیه و روش طبخ متفاوتی استفاده می‌شود. مطمئنا غذا‌هایی که در این مطلب خواندید در بخش‌های مختلف ایران و ترکیه، با روش‌های متفاوتی آماده می‌شوند و هدف صرفا معرفی آن‌ها و اشتراکات فرهنگی و غذایی دو کشور بود. به‌علاوه، احتمالا غذا‌هایی هم هستند که در این لیست نامی از آن‌ها برده نشده.