اتحادخبر: این روز‌ها مزه کردن غذا‌های محلی هر منطقه در سفر، بخشی جدانشدنی از یک تجربه کامل گردشگری به شمار می‌آید و گردشگران علاقه‌مند به غذا حداقل یک یا چند وعده را در رستوران‌های محلی غذا می‌خورند تا با آشنایی بیشتر با فرهنگ غذایی هر شهر، سفری لذت‌بخش‌تر برای خود رقم بزنند.

کشور ایران دارای ۳۱ استان است که هر یک، ده‌ها غذای محلی و اصیل مخصوص به خودشان را دارند. در این سری مطالب آشپزی قصد داریم شما را با غذای محلی استان‌های مختلف آشنا کنیم.

در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با مشهورترین غذا‌های لذیذ محلی مازندران آشنا کنیم.

شهر‌های شمالی ایران از جمله مازندران به‌غیر از جاذبه‌های منحصربه‌فرد، غذا‌های بسیار خوشمزه‌ای دارند که فرهنگ این منطقه را به‌خوبی نشان می‌دهند. استفاده از مواد اولیه تازه و طبیعی نظیر دانه‌های انار جنگلی در رب انار، گردو، شیر، کره، ماست، دوغ و روغن حیوانی باعث شده‌اند که غذا‌های سنتی این منطقه، ارگانیک و سالم باشند. مصرف کم نمک، شکر و روغن و استفاده زیاد از سیر و پیاز نیز از جمله ویژگی‌های این غذا‌ها هستند.

اکبر جوجه

اکبر جوجه، مواد اولیه ساده‌ای دارد که شامل جوجه مرغ، رب انار و کره می‌شود و در کنار آن برنج زعفرانی و سس انار قرار می‌گیرد. مهم‌ترین نکته درباره این غذا، نحوه طبخ ویژه آن است که نتیجه‌ای منحصربه‌فرد و فوق‌العاده خلق می‌کند. اولین بار رستورانی به نام اکبر جوجه این غذا را طبخ کرد و از آن زمان این غذای خوشمزه مازندرانی را به اسم اکبر جوجه می‌شناسند. غذای لذیذ و نوستالژیک اکبر جوجه در کنار سس انار، یک لیوان دوغ، ماست، زیتون و دیگر مخلفات شمالی، تجربه سفر به شمال کشور را برایتان تکمیل می‌کند.

مواد لازم برای چهار نفر

• یک جوجه مرغ: ۱ کیلوگرم
• لیمو ترش: ۲ عدد
• پیاز: ۱ عدد
• هویج: ۱ عدد
• روغن مایع: ۱ لیوان
• فلفل دلمه ای: ۱ عدد
• روغن زیتون: ۱ قاشق غذاخوری
• زعفران: ۳ قاشق غذاخوری
• نمک، فلفل سیاه، پودر زنجبیل و زردچوبه: به مقدار لازم
• برنج زعفرانی: برای سرو

مواد لازم برای سس

• سیر: ۲ حبه
• رب انار: نیم پیمانه
• گردو: ۱ قاشق غذاخوری
• روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری
• زعفران: ۲ قاشق

طرز تهیه

۲ عدد از لیموترش‌ها را نصف کنید و پس از جدا کردن هسته‌های آن‌ها، آب آن‌ها را بگیرید و داخل یک کاسه متوسط بریزید. کمی نمک و فلفل سیاه هم به آن اضافه کنید.

فلفل دلمه‌ای‌های خردشده، روغن زیتون و ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده را به مواد قبل اضافه کنید و هم بزنید. سپس جوجه مرغ را داخل کاسه بیندازید و آن را کامل به مواد آغشته کنید. روی جوجه مرغ را سلفون بکشید و به‌مدت ۴ ساعت در یخچال قرار دهید تا کاملا مزه‌دار شود.

یک قابلمه را پر از آب سرد کنید و آن را روی حرارت بالای گاز قرار دهید. زردچوبه، زنجبیل، فلفل سیاه و نمک را به آب اضافه کنید. هویج‌های حلقه‌حلقه شده و پیاز را داخل قابلمه بریزید و صبر کنید تا آب به جوش بیاید. سپس ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده را به‌همراه جوجه مرغ مزه‌دار شده به آب جوش اضافه کنید. سپس اجازه دهید که آب دوباره به جوش بیفتد. حدود ۱۰ دقیقه پس از به جوش‌آمدن آب، جوجه را از آب دربیاورید و داخل آبکش قرار دهید تا آب اضافه آن کشیده شود.

در یک قابلمه دیگر به‌قدری روغن سرخ‌کردنی بریزید که مرغ بتواند به‌طور کامل در آن غوطه‌ور شود. قابلمه را روی شعله کم گاز بگذارید تا روغن کاملا گرم شود. جوجه را داخل روغن بیندازید و در قابلمه را ببندید تا آب بیندازد و با بخار آب و روغن، کاملا سرخ و مغزپخت شود.

برای تهیه سس مخصوص، رب انار، گردو و سیر رنده‌شده و روغن زیتون را با هم مخلوط کنید و در یک کاسه کوچک بریزید. سپس برای رقیق شدن آن، زعفران دم‌کرده را به آن اضافه کنید. اکبر جوجه را با برنج زعفرانی و سس مخصوص سرو کنید.

نکات مهم

مهم‌ترین تفاوت اکبر جوجه با جوجه زعفرانی در این است که این غذا پیاز و زعفران ندارد، اما شما می‌توانید برای خوش‌طعم کردن اکبرجوجه، طبق دستور تهیه بالا به آن، پیاز و زعفران اضافه کنید.

جوجه حتما باید با پوست، پخته و سرخ شود.

قبل از سرخ کردن جوجه، حتما خرده‌های پیاز را از آن جدا کنید، زیرا پیاز خیلی زود می‌سوزد و بر طعم و زیبایی ظاهری اکبر جوجه تاثیر منفی می‌گذارد.

در میانه زمان سرخ شدن اکبر جوجه، می‌توانید به آن، زعفران دم‌کرده، نمک، فلفل سیاه و کمی آبلیمو اضافه کنید تا مزه بهتری به خود بگیرد.

جوجه باید به‌مدت ۱ تا ۲ ساعت در روغن، روی حرارت کم پخته و سرخ شود.

برنجی که با اکبرجوجه سرو می‌شود، پلو زعفرانی کته است. برای پخت این پلو، وقتی که آب برنج در حال حباب‌زدن است، زعفران دم‌کرده را اضافه کنید.

خورش ناردون

خورش ناردون، یکی از غذا‌های محلی شمالی‌ها و به‌خصوص اهالی شهر‌های مختلف مازندران است که برای شب یلدا و همچنین شام عروسی‌های پاییز و زمستان سرو می‌شود. از دیگر نام‌های این غذا می‌توان به «خورش ناردون با مرغ»، سیر انار، پیاز انار، جوجه ناردونی یا خورشت انار دانه اشاره کرد.

مواد لازم برای شش نفر

• مرغ: یک کیلوگرم
• انار: دو عدد
• سیر: چهار حبه
• پیاز: دو عدد
• رب انار: سه قاشق غذاخوری
• آب انار: یک فنجان
• زعفران: یک قاشق غذاخوری
• نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
• فلفل پاپریکا: نصف قاشق چای‌خوری
• گشنیز: نصف قاشق چای‌خوری
• کره: ۵۰ گرم
• روغن زیتون: یک قاشق غذاخوری

طرز تهیه

آماده‌سازی مرغ: پوست مرغ را بکنید و آن را خوب بشورید. سپس به سراغ مزه‌دار کردن مرغ بروید. مرغ را در یک کاسه بزرگ قرار دهید و روی آن، کمی نمک، یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده، نصف قاشق چای‌خوری پودر گشنیز، نصف قاشق چای‌خوری پودر فلفل پاپریکا، نصف قاشق چای‌خوری فلفل سیاه، یک قاشق روغن زیتون و ادویه دلخواه بپاشید و تمام قسمت‌های مرغ را به این مواد آغشته کنید.

درب ظرف را بگذارید یا روی آن را با سلفون بپوشانید و مرغ‌ها را برای دو ساعت در یخچال قرار دهید تا مرغ مزه‌دار شود. پس از گذشت دو ساعت، مقداری کره را روی حرارت ملایم گاز آب کنید و سپس مرغ‌ها را برای هشت دقیقه در کره آب شده تفت دهید تا رنگ آن‌ها تغییر کند و به‌علاوه در زمان پخت از هم وا نروند.

یک قابلمه مناسب برای تهیه خورش را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید و کمی کره را در آن آب کنید. سپس پیاز‌های ریز خرد شده را قابلمه بریزید و آن‌ها را برای ۱۰ دقیقه تفت دهید تا سبک و کاراملی شوند. در ادامه سیر‌های رنده شده را به پیاز‌ها اضافه کنید و آن‌ها را نیز کمی تفت دهید. تکه‌های مرغ‌های تفت داده شده را به آن‌ها اضافه کنید و خوب هم بزنید.

رب انار ملس را به خورش اضافه کنید و مواد را هم بزنید. بلافاصله آب انار را در قابلمه خورش بریزید، شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را بگذارید تا خورش ناردون شما کم‌کم جا بیفتد و بپزد. پخت خورش و به روغن افتادن آن، حدود یک ساعت زمان میبرد.

در ۱۵ دقیقه آخر، دانه‌های انار را در خورش بریزید و درب قابلمه را بردارید تا رنگ دانه‌های انار تغییر نکند و قرمزی آن‌ها از بین نرود.

نکات مهم

توجه داشته باشید که خورش مرغ ناردون، یک خورش با طعم ملس و غلیظ است و نباید آبکی باشد.

در برخی از طرز تهیه‌ها، چند عدد آلو بخارا نیز به این خورش اضافه می‌شود تا طعم ملس تری به آن بدهد.

اگر رب انار و آب انار شما ترش است، یک قاشق غذاخوری شکر یا چند عدد آلو بخارا را برای ملس کردن طعم خورش مرغ ناردون، به آن بیفزایید.

افزودن آب انار سلیقه‌ای است و شما می‌توانید آن را از طرز تهیه حذف کنید.

اردک شکم پر

اردک شکم‌پر، یکی از غذا‌های محلی و اصیل ایرانی است که از سال‌های دور در استان مازندران در کنار غذا‌های دیگری، چون مرغ شکم‌پر و غاز شکم‌پر خورده می‌شده است. برای طبخ این غذا، معمولا شکم اردک محلی را با سبزی‌های معطر محلی و کوهی از جمله پونه، جعفری، گشنیز، نعنا و سبزی‌های دیگر مثل «اِناریچه»، «اَیِه» و «سِرسِم» و رب انار ترش، پیاز، سیر، گردو، فلفل سیاه، نمک و زردچوبه پر می‌کنند.

مواد لازم برای پنج نفر

• اردک: یک عدد
• سبزی معطر: یک کیلوگرم
• پیاز: ۲ عدد
• سیر: یک حبه
• گردو: ۲۵۰ گرم
• زردچوبه: نصف قاشق غذاخوری
• نمک و فلفل: به‌ مقدار لازم
• رب انار: به‌ مقدار لازم
• روغن و کره: به‌ مقدار لازم
• گردو: برای تزئین

طرز تهیه

آماده‌سازی اردک: اردک را پاک کنید. برای این کار نباید پوست اردک را بکنید. اگر اردک درسته خریداری کرده‌اید، پرهایش را بکنید و سپس از ته اردک به‌اندازه چهار انگشت یک برش کوچک بدهید و از همان نقطه، تمام محتویات شکم اردک را دربیاورید. اردک را با آب تمیز بشویید و خشک کنید.

روغن را به‌همراه ۵۰ گرم کره در یک ماهیتابه مناسب بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس اردک را در آن بیندازید تا کاملا سرخ شود. آماده‌سازی محتویات داخل شکم اردک: در یک ماهیتابه دیگر، پیاز را در مقداری روغن تفت دهید تا نرم شود. سپس سبزی‌های معطر خردشده و زردچوبه را به پیاز‌ها بیفزایید و کمی تفت دهید. درب ظرف را بگذارید و اجازه دهید تا به‌مدت ۱۰ دقیقه با هم بپزند.

پس از پخت سبزی‌ها، گردو، سیر خردشده، نمک، فلفل و رب انار را اضافه کنید و محتویات ماهیتابه را کاملا هم بزنید. درب ماهیتابه را برای ۲۰ دقیقه دیگر ببندید تا مواد داخل شکم اردک، جا بیفتند. مواد را داخل شکم اردک بریزید و سپس با استفاده از نخ و سوزن یا خلال دندان، شکم اردک را بدوزید.

دیواره‌ها و کف یک ماهیتابه گود را چرب کنید تا اردک در حین پخت به آن نچسبد. یک تا ۲ قاشق غذاخوری روغن و نصف لیوان آب در ماهیتابه بریزید و اردک را در آن قرار دهید. درب ظرف را بگذارید، شعله گاز را کم کنید و برای حدود ۲ تا دو و نیم ساعت بپزد.

یک چنگال بردارید و به‌آرامی در گوشه‌ای از گوشت اردک کنید؛ اگر راحت خارج شد غذای شما آماده است، در غیر این صورت باید اردک را برای زمان بیشتری بپزید. پس از پخت کامل گوشت اردک، آن را در ظرف سرو قرار دهید و دور آن را با گردو تزئین کنید. اردک شکم‌پر را همراه با برنج، سبزی خوردن و ترشی به سر میز بیاورید و از طعمی آن لذت ببرید.

نکات لازم

شما می‌توانید این غذا را با مرغ محلی، ماشینی یا غاز نیز درست کنید؛ اما خوشمزه‌ترین شکم‌پر با گوشت اردک طبخ می‌شود.

هرچه مخلفات این غذا رنگارنگ‌تر باشد، اردک سرخ‌شده بیشتر به چشم خواهد آمد.

اگر به سبزی کوهی دسترسی ندارید و هوس شکم‌پر کرده‌اید، می‌توانید از شوید، اسفناج، جعفری، برگ سیر و گشنیز استفاده کنید؛ البته همان طور که می‌دانید نباید انتظار عطر و طمع اردک شکم‌پری را داشته باشید که با سبزی محلی طبخ می‌شود.

اگر میزان رب انار از دستتان در رفت و غذای شما ترش شد، می‌توانید از کمی شکر برای متعادل کردن طعم اردک استفاده کنید.

برای گرفتن بوی نامطبوع اردک می‌توان آن را برای ۲ ساعت در نصف لیوان سرکه سفید و دو قاشق نمک خواباند و گاهی آن را پشت و رو کرد.

برای طعم ترشی از رب انار یا آلوچه، زرشک و آب انار و برای طعم شیرینی از کشمش یا رب انار یا آلوچه شیرین استفاده می‌شود.