چندی پیش علی‌حسین رضایان، رئیس سازمان خدمات دانشجویی دانشگاه تهران در اظهار نظری درباره هدررفت غذا در این دانشگاه گفت: در دانشگاهی با حدود ۴۴ هزار دانشجو، دورریز غذای رزرو شده و مصرف‌نشده می‌تواند در هر روز رقم قابل توجهی باشد. برآورد تقریبی ما نشان می‌دهد غذاهای رزرو شده و استفاده‌نشده روزانه نزدیک به ۳۰۰ میلیون تومان هزینه به دانشگاه تحمیل می‌کند.

وضعیت هدررفت موادغذایی در کشور

دکتر احمد اسماعیل‌زاده_ مدیرکل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت در گفت‌وگو با ایسنا، درباره ضرورت مدیریت مصرف موادغذایی و کاهش ضایعات موادغذایی، تصریح کرد: ضایعات و دور ریختن موادغذایی از معضلات اساسی حوزه غذا و تغذیه  محسوب می‌شود و وزارت بهداشت بارها بر این موضوع تاکید کرده است. متاسفانه، بیش از ۳۰ درصد غذای تولیدی در کشور در مراحل مختلف کاشت، داشت، برداشت، نقل و انتقال و مصرف هدر می‌رود.

هدررفت ۴۰ درصدی میوه و سبزیجات در ایران

او درباره معضل و چالش هدررفت غذا تصریح کرد: اگرچه هدررفت غذا یک مشکل جهانی است و در بسیاری از نقاط دنیا وجود دارد اما  آمار و ارقام آن در کشور ما قابل توجه است. متاسفانه، میزان هدررفت برخی اقلام غذایی به‌ویژه میوه‌ها و سبزی‌ها از ۴۰ درصد تجاوز می‌کند.

فقدان برنامه منسجم برای کنترل شرایط

مدیرکل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت با بیان اینکه سیاست واحدی برای کاهش ضایعات غذایی نداریم، افزود: متأسفانه، هیچ سیاست منسجمی در حوزه کاهش ضایعات در مراحل داشت، برداشت، کنترل و مصرف وجود ندارد؛ به همین دلیل، منابع زیادی را از این طریق از دست می‌دهیم. وزارت بهداشت، متولی آموزش مردم در زمینه کاهش ضایعات و دورریز غذا در سطح مصرف است.

اتلاف ۳۰۰ میلیون تومانی غذا در یک دانشگاه

اسماعیل‌زاده درباره هدررفت موادغذایی در دانشگاه‌ها گفت: اخباری در رسانه‌های کشور مبنی بر هدررفت موادغذایی منتشر شد. بنابر اعلام معاون دانشگاه تهران، حدود ۳۰۰ میلیون تومان در هر روز دورریز غذا دارند. این مشکل به دانشگاه تهران محدود نمی‌شود و در اغلب مراکزی مانند ادارات، رستوران‌ها، خوابگاه‌ها، زندان‌ها و سربازخانه‌ها که غذا به صورت جمعی ارائه می‌شود، میزان دورریز غذا بسیار بالا است. وزارت بهداشت از مسئولان این مجموعه‌ها می‌خواهد با راهکارهای مختلف در جهت کاهش ضایعات غذایی گام بردارند.

ضرورت مدیریت شرایط برای حفظ منابع

او با بیان اینکه راهکارهای متعددی برای کاهش ضایعات غذایی وجود دارد، تصریح کرد: کاهش ضایعات موادغذایی نه تنها به یک مجموعه کمک می‌کند، بلکه به نفع کشور نیز محسوب می‌شود. دفتر بهبود تغذیه به منظور کاهش دورریز موادغذایی به مجموعه‌هایی که غذا به صورت جمعی ارائه می‌دهند، توصیه می‌کند در جهت حفظ کیفیت غذای تولیدی گام بردارند. این مجموعه‌ها می‌بایست مجهز به آشپزخانه‌های به‌روزتر باشند و از روش‌های سنتی دست بردارند. در وهله نخست، هزینه‌های تجهیزات آشپزخانه که نیاز به دخالت کمتر دست دارند، گران هستند اما در درازرمدت سبب حفظ ذخایر مالی می‌شود. کیفیت پایین غذا، یکی از دلایل عمده دورریز غذا در مراکز ارائه غذا به صورت جمعی محسوب می‌شود.

راهکارهای پیشنهادی برای مدیریت مصرف

مدیرکل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت با بیان اینکه ارائه غذا نیم‌پرس یک راهکار موثر برای کنترل دورریز غذا است، گفت: خوشبختانه، این راهکار در برخی دانشگاه‌های علوم‌پزشکی کشور ارزیابی شده؛ ارائه نیم‌پرس در کنار پرس کامل، می‌تواند دورریز غذا را کاهش دهد. این اقدام به ویژه در خوابگاه‌ها که غذا با فروش ژتون ارائه می‌شود بسیار مؤثر است؛ حتی در مراحل اولیه می‌توان نیم‌پرس را رایگان ارائه کرد تا فرهنگ‌سازی شود و بعد هزینه غذا دریافت شود.

آشپزخانه‌های سنتی و اتلاف بیشتر مواد غذایی

وی درباره ضرورت کاهش چربی و نمک در پخت‌وپز گفت: میزان استفاده از چربی و نمک در آشپزخانه‌هایی که غذا را به صورت سنتی آماده می‌کنند، بسیار زیاد است. چنین شرایطی نه تنها به سلامت مصرف‌کنندگان آن غذا آسیب می‌زند، بلکه سبب هدرفت منابع آن مجموعه به طور مثال یک دانشگاه می‌شود. این در حالی است که می‌توان غذا را سالم‌تر و با هزینه کمتر تولید کرد.

استفاده از ظرفیت کارشناسان تغذیه

اسماعیل‌زاده درباره استفاده از ظرفیت مشاوران و کارشناسان تغذیه در مراکز ارائه غذای جمعی گفت: مجموعه‌هایی که غذای جمعی ارائه می‌دهند با استفاده از ظرفیت کارشناسان و مشاوران تغذیه می‌توانند منوها را به گونه‌ای طراحی کنند که نیاز افراد به موادغذایی مختلف تامین شود و هدررفت موادغذایی کاهش یابد. کارشناسان موادغذایی می‌توانند با توجه به مسائلی مانند کبد چرب، اضافه وزن و چاقی در جهت تنظیم منوی غذایی گام بردارند.

او اظهار کرد: دورریز مواد غذایی در تمام مراکزی که غذای جمعی ارائه می‌دهند، وجود دارد. وزارت بهداشت، کاهش هدررفت و دورریز موادغذایی را به طور جدی پیگیری می‌کند. وزارت بهداشت، دستورالعملی به تمام دانشگاه‌های علوم پزشکی ابلاغ کرده و کارشناسان تغذیه در حال آموزش چگونگی مدیریت مصرف مواد غذایی و کاهش ضایعات و دورریز غذا در سطح خانوار هستند. همچنین چگونگی مواجهه با پسماند غذا و تبدیل آن به غذای دام را در این دستورالعمل در کانون توجه قرار داده‌ایم. وزارت بهداشت برای ارائه مشاوره و آموزش ادارات، سازمان‌ها، خوابگاه‌ها، زندان‌ها و سربازخانه‌ها آمادگی دارد تا دورریز غذا به حداقل برسد.

فناوری‌های نوین و مدیریت مصرف

اسماعیل‌زاده درباره  نقش فناوری و هوش مصنوعی در کاهش ضایعات غذایی گفت: به‌کارگیری هوش مصنوعی در مراکز جمعی می‌تواند افرادی که تقاضای غذا را ثبت می‌کنند ولی غذای خود را دریافت نمی‌کنند، شناسایی کند. اگر این عمل چندین بار تکرار شود، غذا با قیمت بیشتری ارائه شود؛ چنین راهکاری سبب کاهش ثبت تقاضای بی‌مورد برای غذا می‌شود. همچنین هوش مصنوعی در کنار کارشناسان موادغذایی سبب ارائه برنامه‌غذایی متنوع می‌شود.  

استفاده از ته‌مانده غذا برای نهاده‌های دامی

وی درباره دورریختن ته‌مانده غذا گفت: تحویل ته‌مانده موادغذایی به شهرداری‌ها یا مراکزی که غذای دام تولید می‌کنند، می‌تواند از هدررفت موادغذایی جلوگیری کند. استفاده از ته‌مانده موادغذایی برای تولید غذای دام می‌تواند به کشور بسیار کمک کند؛ چرا که بخش قابل‌توجهی از منابع کشور برای واردات نهاده‌های دامی صرف می‌شود.

او گفت: مجموعه‌ها نیز با همکاری خیریه‌ها می‌توانند غذای اضافی را در اختیار افراد محروم قرار دهند. با این راهکار، نه تنها در جهت امر خیر گام برمی‌دارند بلکه از هدررفت منابع نیز جلوگیری می‌کنند. اگر همه دست به دست هم دهیم، می‌توانیم دورریز غذا را در کشور کاهش دهیم و صرفه‌جویی قابل توجهی در منابع محدود کشور داشته باشیم.