درست کردن نان برای اغلب ما کار سختی به نظر می‌رسد حتی برای افرادی که در این کار مهارت دارند. وقتی کسی نزدیک ظهر به من می‌گوید نان درست کن، انگار حرف بسیار غیر منطقی به من زده باشد حسابی جا می‌خورم. نزدیک ظهر! نان! خب چرا، چون نان پختن مستلزم گذشت زمان برای عمل آوردن مخمر، ورز دادن خمیر، ور آمدن خمیر و در نهایت پختن است و اگرهم بخواهید نان لقمه‌ای درست کنید که مرحله ور آمدن دو بخش دارد.

ابتدا یک چیز را به شما بگویم. مخمر‌های پاکتی که در کشور ما موجود هستند مثل مخمر رضوی یا فریمان همگی مخمر فوری هستند که نیازی به عمل آوردن ندارند. عمل آوردن خمیر از این جهت انجام می‌شود که مطمئن باشیم که مخمر ما خراب نیست و از ابتدا متوجه این موضوع شویم. من هر بار به میزان کمی از مخمر یعنی در حد دو یا سه قاشق غذاخوری را کیسه‌ای پلاستیکی در یخچال قرار می‌دهم و بقیه آن را در فریزر نگهداری می‌کنم، چون می‌دانید که یک پاکت مخمر خیلی زیاد است و شاید استفاده از آن یکسال طول بکشد.

با حذف مرحله عمل آوردن خمیر ۱۰ تا ۱۵ دقیقه از زمان حذف می‌شود. شما می‌توانید فقط آن را روی آرد بریزید سپس بقیه کار را انجام دهید. مخمر‌ها از آرد تغذیه می‌کنند تا خمیر را پف کنند، اما اگر مقداری شکر به مواد اضافه کنید این کار را در زمانی سریعتر انجام می‌دهند، چون شکر به سرعت توسط آن‌ها مصرف می‌شود.

برای درست کردن نان به شیوه‌ای سریع یکی از روش‌های کوتاه کردن زمان ور آمدن خمیر استفاده از مخمر به میزانی بیشتر است. هر چه مخمر بیشتر باشد، تعداد عمل آورندگان خمیر هم بیشتر می‌شود مثل این می‌ماند که شما تعداد کارگران را بیشتر کنید تا کار ساختن یک ساختمان، سریعتر پیش برود. اما این موضوع محدودیت‌هایی دارد، چون وقتی مخمر زیاد باشد خمیر ترش می‌شود.

اگر مخمر زیاد باشد یا زمان ور آمدن خیلی طولانی و یا جای خمیر خیلی گرم باشد، این موجودات کوچک به یکباره بخش زیادی از آرد را تخمیر کرده و الکل و اسید لاکتیک را به میزان زیادی تولید می‌کنند. بوی خوش نان در واقع به خاطر اسید لاکتیک است، اما اگر زیاد شود ترش و بد مزه می‌شود. الکل‌های موجود در خمیر نان معمولی، الکل‌هایی فرار هستند که اغلب موقع پخت بخار شده و از بافت نان خارج می‌شود و از این جهت جای نگرانی ندارد، اما اگر مخمر خیلی زیاد باشد میزان این الکل هم زیاد و نان را بدبو و با طعمی الکلی می‌کند. من از یک برند معتبر نان، چند بار نان کروسان خریدم و هر بار طعم الکل را در آن احساس کردم که واقعا آزار دهنده است.

مواد لازم

• آرد: ۳ و ۳/۴ تا ۴ و ۱/۴ پیمانه
• شکر: ۱/۴ پیمانه
• مخمر فوری: ۱ قاشق غذاخوری
• نمک: ۱ و ۱/۲ قاشق چایخوری
• آب سرد: ۳/۴ پیمانه
• شیر: ۲/۳ پیمانه
• کره: ۴ قاشق غذاخوری+ مقداری برای روی نان
• آب لیمو: ۱ و ۱/۲ قاشق چایخوری

طرز تهیه

۱. فر را با حرارت ۸۰ درجه سلسیوس (۱۸۰ درجه فارنهایت) گرم کنید.

۲. در کاسه همزن برقی ثابت یا کاسه معمولی با قطعه خمیر زن همزن ایستاده، ۴ پیمانه آرد، شکر، مخمر و نمک را مخلوط کنید.

۳. در کاسه‌ای دیگر، آب، شیر و کره را بریزید و داخل مایکروفر با قدرت بالا گرم کنید تا به دمای ۴۵ درجه روی دماسنج آشپزی برسد. این کار حدود ۱ دقیقه و ۱۵ ثانیه زمان می‌برد. خوب بهم بزنید تا کره ذوب شود و داخل مایع مخلوط شود. می‌توانید همین کار را روی گاز، اما با شعله‌ای بسیار کم انجام دهید. بهتر است که روی گاز شعله پخش کن بگذارید تا حرارت مستقیم نباشد.

۴. مخلوط شیر را داخل مخلوط آرد داخل کاسه همزن بریزید. به آن آب لیمو هم اضافه کنید.

۵. قطعه خمیرزن را روی همزن کاسه‌ای بگذارید. روی سرعت پایین خمیر را بزنید و به تدریج به سرعت متوسط برسانید. حدود ۳ تا ۴ دقیقه آن را ورز دهید تا زمانی که خمیر لطیف و انعطاف پذیر باشد. در صورتی که به آرد بیشتری نیاز داشت، به آن آرد اضافه کنید. خمیر باید کمی چسبناک، اما قابل کنترل باشد. در صورتی که همزن برقی ساده دارید، قطعه خمیرزن را بگذارید و حین ورز دادن مرتب همزن را بالا نگه دارید تا در خمیر فرو نرود. اگر هم کلا همزن برقی ندارید آن را با لیسک بهم بزنید و با دست ورز بدهید. برای ورز دادن نباید خمیر را با دست چنگ بزنید بلکه بیشتر سعی کنید که با دست، خمیر را روی هم تا کنید. این بهترین روش برای ورز دادن خمیر است. با دست این کار زمان بیشتری می‌گیرد.

۶. روی کاسه را با پلاستیک سلفون بپوشانید و به مدت ۵ دقیقه استراحت دهید. در همین حال ظرف پیرکس را با کره چرب کنید. برای ظرف، از هر ظرفی که قابل گذاشتن در فر باشد، استفاده کنید نیازی نیست که حتما یک ظرف پیرکس شیشه‌ای و یا ظرف مخصوص فر باشد. اندازه مناسب ظرف ۳۰ در ۲۰ سانت یا کمی بزگتر، بهتر است.

۷. خمیر را روی سطحی آرد پاشی شده بگذارید. آن را به شکل یک مربع صاف و مساوی با قطر ۲۲ سانت درآورید.

۸. آن را به ۱۶ قطعه مساوی تقسیم کنید. استفاده از کاتر خمیر خیلی خوب است، اما اگر ندارید از همان چاقوی آشپزخانه استفاده کنید.

۹. پانزده خمیر را گرد کنید و به شکل توپ درآورید و از خمیر شانزدهم که کوچکتر است برای چسباندن دور خمیر‌های کوچکتر استفاده کنید اگر هم توانستید که آن‌ها را دقیق به ۱۶ قسمت تقسیم کنید که عالی است. خمیر‌های گرد کرده را داخل ظرف چرب شده بگذارید. کمی بین آن‌ها فاصله بگذارید.

۱۰. روی خمیر‌ها را با آب برس بزنید. این کار باعث می‌شود که موقع ور آمدن در فر، خشک نشوند.

۱۱. آن‌ها را داخل فر بگذارید، درب آن را ببندید و خاموش کنید. بگذارید به مدت ۲۰ دقیقه خمیر‌ها ور بیایند. در این مدت به هیچ عنوان درب فر را باز نکنید.

۱۲. آن‌ها را از فر خارج کنید و فر را با حرارت ۱۹۰ درجه سانتی گراد گرم کنید. گرم کردن فر باید حدود ۵ دقیقه انجام شود، در این زمان هم رول‌ها روی کابینت آشپزخانه، استراحت کرده و ور می‌آیند.

۱۳. دوباره ظرف را در فر گرم شده بگذارید. به مدت ۱۴ تا ۱۶ دقیقه بگذارید ظرف در فر بماند تا روی نان‌ها طلایی تیره شود. ظرف را از فر درآورده و روی آن‌ها کره بمالید البته به میزانی کم. این کار باعث می‌شود که روی نان‌ها بیشتر طلایی و تیره رنگ شود.

۱۴. نان‌ها را گرم سرو کنید. در صورتی که اضافه آمد، آن‌ها را در ظرفی دردار بگذارید و برای استفاده مجدد هم می‌توان از مایکروفر استفاده کرد.

نکات مهم

• در صورتی که پس از آماده کردن خمیر کاری برای شما پیش آمد و نمی‌توانید به سرعت خمیر را درست کنید حتما آن را در یخچال بگذارید.
• ظاهر نان تا حد زیادی بستگی به نوع آرد شما هم دارد، هر چه سبوس بیشتر باشد نان تیره‌تر و سفت‌تر است.
• برای اینکه از نرم و پفی شدن نان مطمئن شوید می‌توانید یک کاسه آب جوش را به هنگام روشن کردن فر داخل آن بگذارید.