اتحادخبر- زینب رنج کش: اول اکتبر مصادف با روز جهانی قهوه در جهان است که این روز در ایران نیز، افرادی که علاقه مند به قهوه هستند؛ برایشان روزی ارزشمند است. از این رو اتحادخبر با باریستا حامد پور افشار که یکی از فعالان این حرفه است به گفت وگوی صمیمانه ای در کافه او نشست، با ما برای خواندن این گفت وگو همراه باشید.

لطفا خود را معرفی کنید و بگویید شغل خود را چگونه آغاز کردید؟

- حامد پورافشار هستم و از سال 1391با تحقیقاتی که انجام دادم وارد شغل کافه داری شدم و کسب و کار خود را شروع کردم و با تحقیقات بیشتر، علاقه من نیز رفته رفته بیشتر شد تا اینکه در بیشتر نمایشگاه ها شرکت می کردم و به اکثر شهرهای ایران سفرکردم و در تمام کلاس ها و دوره ها شرکت می کردم و این یاد گرفتن گویی جزیی جدا نشدنی از زندگی شخصی من شده بود.

ایده اولیه تان برای یادگیری و یا برپایی یک کافه، کجا شکل گرفت؟

- در یک مغازه نشسته بودم که دوستم هم آمد و دیدم یک دم افزا با خود همراه دارد از او در مورد روش کار این دم افزا پرسیدم و او از نحوه عملکرد این دستگاه گفت و می گفت که ما قهوه را به فلان روش دم می کنیم و وقتی به این روش ها دقت کردم متوجه شدم بسیار به این حرفه علاقه مند هستم و از این جا دیگر پیگیر این علاقه شدم.

در دوره هایی که شرکت می کردید، چهره های بین المللی قهوه هم حضور داشتند؟

- دوره هایی که ما شرکت می کردیم بسیار پربار بود اما متاسفانه باید بگویم تحریم ها هرگز این اجازه را به ما نداد تا بتوانیم ارتباطی در این دوره ها با هم داشته باشیم و به نوعی اگر هم بودند آن موقع من کسی را نمی شناختم اما بعد ها از طریق فضای مجازی افراد زیادی را شناختم و همانطور که خود آگاه هستید صنعت قهوه جهان، دست ایتالیایی هاست ولی خود حتی یک زمین برای کشت قهوه ندارند و اصلا پرورش قهوه در ایتالیا صورت نمی گیرد.

مبدا قهوه اتیوپی و آفریقاست و باید بگویم ابزار قهوه نیز دست ایتالیاست و دستگاه هایی از جمله اسپرسو ساز و آسیاب و... همه ایتالیایی هستند.      

افراد خبره و حرفه ای ایرانی در حرفه خودتان را می شناسید؟

- بله قطعا اساتید زیادی هستند که توی این صنعت زحمات زیادی می کشند که فرهنگ قهوه و شناخت مردم با این صنعت بهتر بشه و ما مدیون این عزیزان هستیم. به عنوان مثال، منصور زندی نهاد که رکورد گینس سریعترین حس چشایی قهوه را به نام خود ثبت کرده است، قهرمان قهوه لته آرت ایران است که کارهایش را در سایت های مختلف می توانید ببینید.

من با او در برخی دوره ها و نمایشگاه ها بوده ام و از او بسیار کمک گرفته ام و از تجربیاتشان کمک گرفته ام.

گذراندن دوره ها آیا به قوی شدن یک باریستا در حرفه خود کمک می کند؟

- بستگی دارد به اینکه شما شغل و حرفه ای که دنبال می کنید چقدر برایتان حائز اهمیت است هم باید نگاه بیزینسی به آن داشت و علاقه و زندگی، خود من وقتی وارد این حرفه شدم اصلا بحث تجاری و بیزینسش را در نظر نگرفتم و به علاقه ام اعتماد کردم و تا امروز جلو آمدم و از سال 1391 تا امروز این حرفه هم علاقه ام بود و هم شغلم و از همان روز تا امروز خودمان را به روز نگه داشته ایم و سعی کرده ایم که در فضای کافه مان  مشتریان را به چشم دوست نگاه کنیم و نگاه مشتری گونه نداشته باشیم.

چیزی که باعث می شود هر روز امیدوارتر باشیم همین حس دوستانه است من دوست دارم با بهترین مواد اولیه و دستور تهیه از دوستم پذیرایی کنم پس سعی می کنم بهترین ها را فراهم کنم تا همیشه به بهترین نحو پذیرای مشتری و دوستانم باشم.

در دوره هایی که شرکت می کردید فقط نحوه و یا دستور تهیه یک قهوه را به شما آموزش می دادند یا در خصوص مسائلی چون بهداشت نیز آموزش دیده اید؟

- بهداشت فوق العاده برایمان مهم است مثلا وقتی قرار است قهوه را از کارگاه برشته کاری بگیریم قطعا قبل از خرید تحقیقاتی در خصوص آن کارگاه انجام می دهیم نمونه کارهایشان را می گیریم و برایم میفرستند و تا زمانی که از کیفیت و بهداشت محصولات مطمئن نشوم خریداری نمی کنم و حتما نوع دانه های قهوه را مورد ارزیابی طبق پارامترهایمان انجام خواهیم داد تا یک قهوه را از لحاظ درجه رست و سلامتی ارزیابی کنیم.

کارهای زیر زمینی داریم که درجه قهوه برایشان مهم نیست و قیمت هایشان هم کم است و با دستگاه های رست معمولی یا غیر اصولی کار می کنند که خود می تواند گازهای سمی تولید کند و ممکن است برخی از افرادی که دارای حساسیت و آلرژی هستند دچار بیماری شوند مثل افرادی که نباید قهوه های کافئین بالا مصرف کنند و با این کار جانشان به خطر می افتد یا حتی گاهی افراد دارای حساسیت که به کافه می آیند به ان ها می گوییم که باتوجه به سردی مزاج یا گرمی آیا برایشان مصرف قهوه خوب است یا خیر؟

با توجه به اینکه در دشتستان کافه شما را پاتوقی برای تمام اقشار می شناسند، چطور موفق شدید به این درجه از محبوبیت برسید؟

- همیشه به معیار های خود پایبند بوده ام به کیفیت کار اهمیت فوق العاده ای می دادم و برایم مهم بود که از بهترین کیفیت ها بهره مند باشیم و همیشه سعی می کردم همقدم با تغییرات روز و پیشرفت جهان تاحدودی که نه شاید به بهترین نحو پیش بروم همیشه برایم رضایت مشتری که از میزان کیفیت سفارش خود باشد در اولویت بود و برای همین اطلاعات خود را در زمینه حرفه ام به روز نگه داشتم.

از  حال و هوای کافه برایمان بگویید.

- به جرات می تونم بگم که بهترین مشتریان را من دارم، چون هم اطلاعاتشان از قهوه خوب است و با دیدنشان من انرژی مثبت می گیرم و رنگ و هوای کافه همیشه مطلوب می ماند.

تنوع محصولاتتان چطور است؟

- ما که یک مدل قهوه و یا یک مدل دم آوری نداریم بلکه ما اکنون اگر یک مشتری بگوید همیشه قهوه می خورم و حالم بد می شود و با توجه به توضیحاتش به او روش دیگری از دم آوری با یک دستگاه دم افزا دیگر معرفی می کنیم تا حال او بد نشود و یا ما فقط یک مدل اسپرسو نداریم و یا از انواع و اقسام قهوه های دمی باید برایتان بگویم یک مدل نیست و قطعا تنوع را احساس خواهید کرد.

مثلا می گوید که من کافئین بالا برایم ضرر دارد و ما از قهوه های ترکیبی استفاده می کنیم تا درجه کافیین را پایین بیاوریم مثل عربیکا که کافیین پایین تر است و وقتی مشتری از آن می خورد می گوید که قبل از آن وقتی جای دیگر می خوردم حالم بد می شد یا تپش قلب می گرفتم و با این روش حالم بد نشد.

آیا توانستید با دانش خود برای دیگران نیز اشتغال زایی کنید؟

- از همان سال شروع کارم شاید دومین نفر در استان بودم که این کار را در استان شروع کردم و به صورت حرفه ای کار می کردیم و تمرکزمان روی روش های دم آوری قهوه است و روی چیز دیگر کار نمی کنیم و چندین مسابقه و دوره رفته ایم و تجربه بهتری کسب کرده ایم چندین نفر را آموزش داده ام و اینجا کار کرده اند و مشغول به کار مستقل شده اند و حتی برای راهنمایی گرفتن و یا مشورت گرفتن تاکنون خیلی ها مراجعه کرده اند و خوشحالم که تا به حال توانسته ام به افراد زیادی آموزشی دهم که موجب اشتغال شده اند.

چه قشری از اجتماع ما بیشتر قهوه مصرف می کنند؟

- 90 درصد خانواده ها با قهوه درگیر هستند و یا فرزندانشان قهوه میل می کنند نمی شود فقط یک قشر را گفت زیرا همه امروزه برای رفع خستگی و یا جدا شدن از روزمرگی از این نوشیدنی استقبال می کنند.

درایران از قرن 16 فرهنگ قهوه رواج پیدا کرد و تا امروز که به هرخیابان پا بگذارید دیگر می توانید حداقل یک کافه را پیدا کنید که قهوه سرو می کند و مشتری های خود را نیز دارد.

چرا کافه برای یک سری افراد حکم پاتوق را دارد؟

- چون در کافه می توانید حتی قرار های کاری را انجام داد و می توان از جو خشک بیرون و محیط کار یا حتی فضای خسته کننده فاصله گرفت یا مثل یک روز خسته کننده را برایتان دلپذیر کند و حالتان را بهتر کنند می توانید از اقشار و اصناف و سنین مختلف در کافه پیدا کرده و ببینید و خود مثل تزریق انرژی به زندگی روزمره تان است.

من خود دوستان زیادی اینجا پیدا کرده ام و حتی بسیار به من کمک کرده اند  و دوست هم هستیم.

بیشترین نوع قهوه ای که در برازجان استفاده می شود چیست؟

- قهوه روبوستا، ما پنج نوع قهوه داریم که رایج ترینش روبوستا و عربیکا است و سه گونه دیگر که کم یاب هست لیبریکا اکسلکا و...که کمیاب هستند و مردم منطقه ما روبوستا استفاده می کنند و خود بعد از اینکه در مسابقات چشایی شرکت کردم عربیکا را استفاده می کنم.

چرا می گویند کنار قهوه باید حتما یک مصلح مصرف شود؟

- قهوه طبعا و ذاتا سرد است، اگر بخواهید سردی را هم بگیرید نیاز به مصلحی چون زعفرون و زنجبیل دارید که می توانید به صورت پودر با قهوه حل می کنید و یا آب گازدار قبل از قهوه و آب تنها بعد از قهوه مصرف شود اما من می گویم آب به تنهایی بهترین است و چه بهتر که چیزی دیگر استفاده نشود.

وقتی چیز هایی دیگر مثل شکلات مصرف می کنید متوجه باشید این بحث تجاری است وگرنه هیچ چیز مثل آب نمی تواند بو و عطر قهوه را ماندگار کند باید به شما بگویم بعد از گل، قهوه طبیعی ترین عطر را دارد.

 چند نمونه از خواص قهوه را ذکر بفرمائید؟

- قهوه خواص بسیار زیادی دارد که برای سلامتی انسان مفید است که من چند نمونه را عرض می کنم، قهوه دارای آنتی اکسیدان است. دارای ویتامین هایی مثل ب2 و ب5 و منگنزو پتاسیم و ... در مورد خواص قهوه باید بدانیم که قهوه از بیماری پارکینسون جلوگیری می کند، باعث کاهش آسیب به کبد می شود و چون کافئین یک محرک قوی است می تونه از مبتلا شدن به آلزایمر جلوگیری کند. 

به چه افرادی خوردن قهوه را توصیه نمی کنید؟

- افرادی که مشکل فشار خون و سردی معده و گوارش دارند...

بهترین زمان سرو قهوه چه زمانی است؟   

- ما بهترین زمان را از ساعت 9 صبح تا یک ظهر پیشنهاد می کنیم و به یاد داشته باشید با معده خالی قهوه نخورید.

چرا بیشتر قهوه ها در عصر تا شب سرو می شود؟

- گاهی طبع بدن ها متفاوت است شاید یکی با قهوه راحت تر بخوابد و یکی با قهوه اصلا خوابش نبرد بدن ها متفاوت است و هرکس می تواند با تایمی که راحت تر است قهوه میل کند.

دونفر از باریستاهای اول برازجان را بگویید؟
- در دشتستان باریستا زیاد داریم، نمی شود نام برد ممکن است نام کسی از قلم بیفتد. در تعریف باریستا باید عرض کرد، باریستا کسی است که بار گرم را اداره می کند و دوره های زیادی را گذرانده است و انواع نوشیدنی های گرم با پایه قهوه را می تواند انجام دهد.

کدام استان از نظر کیفیت جلو است؟
- استان تهران، بیشتر دوره ها و سمینارها در تهران برگزار می شود مطمئنا خیلی جلوتر هستند.

توصیه ای به همکاران خود داشته باشید.
- این صنعت در حال به روز رسانی است همه دوستان و همکاران من بهتر از من این ها را می دانند اما به عنوان یک همکار باید بیشتر و بهتر سلامت مردم برایمان مهم باشد به فکر سود بیشتر و یا مبلغ کمتر نباشید و همیشه قهوه را ازکارگاه های برشته کاری زیر نظر صنعت غذا و دارو تهیه کنید و از جاهای معتبر خرید کنید.

 چند روش دم آوری قهوه داریم؟
-  انواع و اقسام مختلف دم آوری داریم و قهوه تحت فشار همان اسپرسو ست یا قهوه غلیظ با کرم، قهوه با عبور آب جوش را مکاپات نیز می گویند که روی گاز می گذارند و تفاوتشان در درجه آسیابی و یا میزان تلخی و کرم، تلخی یا میزان کافیین و... است.

آدرس کافه پورشا کجاست؟

- برازجان. خیابان بیمارستان. روبروی هنرستان کار و دانش. با افتخار در خدمت دوستان عزیز هستیم.

سخن پایانی:
- ممنونم از مجموعه اتحاد جنوب و اتحاد خبر که به مناسبت روز جهانی قهوه این گفتگو را ترتیب دادند، برای مردمم شادی می خواهم و چه بهتر با خوردن یک فنجان قهوه این را در صورت مردم ببینیم و امیدوارم همکارانمان تلاش کنند تا همیشه بهترین کیفیت را دست مردم بدهند.