هفته نامه همشهری جوان - رضا صیادی: کباب، ماجرای ساده ای است. آشپزها بیخود شلوغش کرده اند. فوت  فن هایش را که بدانی و اسباب و ملزوماتش را که فراهم کنی، مثل یک غذای ساده می توانی سراغش بروی. تنها فرق کباب با غذاهای دیگر این است که اگر اشتباه کنید- غالبا- به جای آن که سر سفره لو بروید، بالای منقل دستتان رو می شود! به همین دلیل است که خیلی ها دل جرئت رو به رو شدن با این غذای اصیل ایرانی را ندارند. اما مگر از شمال و کوه و پارک و ییلاق بدون کباب کوبیده و دود و دمش چیزی باقی می ماند؟ اصلا طبیعت است و کبابش!

این مطلب یک راهنمای کوچک و کاربردی است برای همه آن هایی که دوست دارند به خودکفایی کباب کوبیده برسند؛ فوت و فن هایش که اگر دقیق اجرا شوند، شما را سعادتمند می کند.

 

مرحله اول؛ گوشت بخرید

تقریبا نصف کباب هایی که هرگز متولد نمی شوند و روی زغال دود می شوند، چوب همین مرحله خرید گوشت را می خورند. گوشت گوسفندهای این دوره و زمانه تقریبا چرب است و اگر به قصاب بگویید گوشت چرخ کرده برای کباب کوبیده می خواهم، مقداری از همین گوشت های پرچربی را تحویل تان می دهد که قطعا روی آتش به فنا می رود.

 

«قلوه گاه» گوسفندی همان بخش از بدن حیوان است که قصاب ها برای کباب کوبیده تجویز می کنند، چون هم قیمت پایینی دارد و هم  به کار خورش و مصارف دیگر نمی آید، پس لازم است خودتان مدیریت کنید. بهترین ترکیب برای تهیه کباب کوبیده ترکیب گوشت سردست گوسفند و همین قلوه گاه است. در این حالت گوشت نه خیلی چرب می شود که روی آتش ولو شود و نه خیلی خشک می شود که از استانداردهای کباب کوبیده فاصله بگیرد.

مرحله دوم؛ مواد لازم!

حالا باید گوشت چرخ کرده را آماده کنید. اگر چرخ گوشت دارید که کارتان راحت تر است. چون بهتر است بعد از ترکیب گوشت با مواد دیگر، دو بار دیگر گوشت را چرخ کنید تا مواد حسابی با هم ترکیب شود، ولی اگر چرخ ندارید، همان موقع که گوشت را تهیه می کنید، به جناب قصاب بگویید که گوشتتان را دو بار با دانه های ریز دستگاه چرخ کند.

شما در این مرحله دو انتخاب دارید، می توانید گوشت را به روش گرم یا سرد آماده کنید که کبابی ها به اصطلاح خودشان به آن «مجاز گرم» و «مجاز سرد» می گویند؛ دقت کنید که منظور مزاج نیست! در روش گرم شما باید گوشت را درون یک قابلمه ریخته، روی آتش بسیار ملایم گاز آن را ورز دهید تا رنگ قرمز گوشت، کمی روشن شود. این کار برای افرادی که حرفه ای نیستند، تجویز نمی شود چون باعث شل شدن گوشت می شود و همین موضوع مانعی برای سیخ گرفتن خواهدشد.

 

البته فایده اش این است که کباب نرم تر و خوش خوراک تر می شود. حالا اگر دلتان خواست این روش را تجربه کنید، باید آن قدر گوشت را روی اجاق گاز ورز دهید تا کمی گرم شود. مراقب باشید شعله زیاد نباشد و حرارت گوشت خیلی بالا نرود که دستتان بسوزد. چون در این حالت گوشت به درد کباب کوبیده نمی خورد! وقتی حرارت گوشت بالا رفت و گرم شد، ظرف را از روی اجاق گاز بردارید و اجازه دهید تا سرد شود.

حالا وقت اضافه کردن مواد رسیده. برای هر کیلو گوشت، باید یک پیاز متوسط- چیزی بین 70 تا 100 گرم- و یک تخم مرغ را به ترکیب گوشت اضافه کنید. نمک هم که جای خود را دارد. پیاز را باید با بخش ریز رنده، خرد کنید ولی حتما قبل از آن که به گوشت اضافه اش کنید، آبش را بگیرید. به اصطلاح باید تفاله پیاز به موادتان اضافه شود. پیاز را داخل یکپارچه ریخته، حسابی فشار دهید تا آبش دربیاید. بعد هم یک تخم مرغ کامل را داخل یک کاسه خوب هم بزنید و به مواد اضافه کنید.

 

مرحله سوم؛ سیخ گیری!

تقریبا به حساس ترین مرحله تهیه کباب رسیده اید. حالا وقتش شده که حاصل دسترنج تان را آرام به سیخ بمالید تا محکم و استوار سیخ را در آغوش بگیرد و رهایش نکند. اول آن که سعی کنید از سیخ حرفه ای استفاده کنید که از جنس آلومینیوم است و پهنای استانداردی دارد. روی سیخ های کوچک و نازک، کباب صدی نود به فنا می رود. پس از آن، به اندازه یک مشت کوچک گوشت را بردارید. به قول کبابی ها یک قبضه کوچک گوشت را آماده کنید، چند سانت بالای سیخ را خالی بگذارید و گوشت را به سیخ بچسبانید. باید از قبل یک ظرف آب داغ هم کنارتان گذاشته باشید تا موقع سیخ گیری دستتان را داخل آب بزنید که به گوشت نجسبد.

وقتی پنج روی گوشت می زنید، سعی کنید از انگشت اشاره استفاده نکنید، یعنی دستتان را طوری مشت کنید که انگشت اشاره باز بماند و به گوشت برخورد نکند. شست شما باید بیاید کنار انگشت وسط و برگردد. در مرحله اول سیخ گیری باید گوشت را روی سیخ پهن کنید، حالا یک بار دستتان را به آّب بزنید و در مرحله دوم، روی گوشت پهن شده، پنج بکشید تا رد انگشت ها روی گوشت بیفتد و بشود عین کباب های حرفه ای!

مرحله آخر «پیچ و قیچی» است. کباب ها معمولا از سر و ته وا می روند و روی آتش می ریزند، پس باید برای این دو نقطه حساس برنامه داشته باشید. بالای کباب را باید بپیچانید. اگر نگاهی به کف دستتان کنید، گوشه انگشت شستتان یک شیب ملایم می بینید، باید همین شیب ملایم را بالای سیخ کباب قرار دهید و سیخ را به آرامی یکی دو بار بچرخانید. این کار باعث می شود که گوشت بالای سیخ، نازک شود و به سیخ بچسبد. برای پایین سیخ هم باید از ترفند قیچی استفاده کنید؛ قیچی شما باید گوشت پایین سیخ را ببرد و آرام به سیخ بچسباند.

مرحله چهارم؛ آتش

پراسترس ترین مرحله آتش است. وقت آن شده که ببینید نتیجه زحمات صادقانه تان چه می شود؟ زغال خوب همیشه شرط بوده، پس لطفا خسته نشوید و مثل پاراگراف اول، با انرژی این مرحله های پایانی را هم طی کنید. آتش باید در سراسر منقل به یک اندازه و با یک کیفیت پهن شود.

 

پس اگر گوشه منقلتان چند دانه زغال سیاه می بینید، بی خیال نشوید، چون اگر حرارت همان نقطه پایین باشد، به جای آن که کباب بپزد، فقط حرارتش بالا می رود و در نهایت وا می رود و با کابوس گوشت روی زغال رو به رو خواهید شد.

 

زغالتان که ردیف شد، کباب ها را روی آتش بگذارید و به آرامی سیخ ها را بچرخانید. اگر خدایی نکرده، دیدی که کبابی از نقطه ای در حال انهدام است، باید مثل یک شطرنج باز حرفه ای، طبق حرکت او حرکت کنید؛ مثل اگر دیدی کباب از سمت راست وارفته، باید از سمت چپ بچرخانید و چند لحظه صبر کنید تا نقطه انفصال، ترمیمی شود! خلاصه این مرحله به خلاقیت های فردی تان هم بستگی دارد، همه چیز که یاددادنی نیست. باید بتوانید در لحظه تصمیم بگیرید و تا لحظه آخر روحیه تان را از دست ندهید.

مرحله آخر؛ لای نان

اگر هنوز گیم اور نشده اید و کباب سالمی را به این مرحله رسانده اید، این مرحله آخر را هم جدی بگیرید. خارج کردن کباب از سیخ هم قواعدی دارد، اول با یک قاشق یا چاقو بالای کباب- یعنی همان جایی که پیچانده بودید- را زخمی کنید تا از سیخ جدا شود. بعد کباب را لای نان بگذارید و روی یک سطح صاف، در حالتی که دستتان کاملا روی نان باز شده، سیخ را بکشید بیرون. در این حالت کباب جمع نمی شود و مثل فنر جمع شده در خویش فرو نمی رود.

اگر یخچال بزرگی دارید که سیخ های آماده داخلش جا می گیرد، حتما قبل از پخت، نیم ساعتی کباب ها را داخلش بگذارید تا گوشت ها کمی خنک شوند و به سیخ بچسبند. تجربه نشان داده کباب هایی که از یخچال روی گاز می رود، تلفاتشان بسیار پایین تر از کباب های غیر یخچالی است. البته بعدی است یخچال های خانگی ما چنین ظرفیتی داشته باشد، در کوه و دشت و صحرا هم که هیچی!

 

 

فوت کوزه گری

•    میزان چربی گوشت گوسفند به چند عامل بستگی دارد. محل پرورش، روش تغذیه و حتی فصل ذبح حیوان همگی در میزان چرب بودن گوشت موثر است. پس حتما قبل از این که گوشتتان چرخ شود، نگاهی به کیفیت و میزان چربی سردست و قلوه گاه بیندازید. اگر دیدید چربی اش کم شده، می توانید حجم قلوه گاه را اضافه کنید و برعکس!

•    تقدم و تاخر ترکیب مواد با هم مهم است. اول پیاز، بعد تخم مرغ و آخر نمک. هر کدام را هم که اضافه کردید باید آن قدر گوشت را ورز دهید تا کاملا ترکیب شود و بتوانید به مرحله بعدی راه پیدا کنید!

•    اگر دوست دارید خیالتان راحت باشد که مواد کباب به استحکام لازم برای ماندن روی سیخ رسیده، می توانید- تاکید می کنم. می توانید- یک نصف قاشق چای خوری جوش شیرین- را در چند قطره آب حل و به مواد اضافه کنید. این کار باعث می شود چسبندگی مواد چند برابر شود و لازم نباشد تا لحظه آخر استرس داشته باشید که چه بلایی سر کباب می آید. خود دانید!

•    در استفاده از آب هرگز زیاده روی نکنید! برای هر سیخ کباب شما تنها دو بار مجازید که دستتان را داخل ظرف آب ببرد. اگر بیشتر شود، در اصطلاح کبابی ها گوشت شما «آب گز» می شود و همین موضوع احتمال سقوط روی آتش را چند برابر می کند.

•    مراقب باشید در حمل و نقل کباب ها تا کنار منقل، سیخ ها به هم مالیده نشود. چون همین برخوردهای کوچک می تواند حادثه های جبران نشدنی به همراه داشته باشد.

زبان اختصاصی کبابی ها

برخی صنف ها برای خودشان زبان مخصوص دارند؛ زبانی که از برخی واژه ها و اصطلاحات خاص و حتی عجیب تشکیل شده. کبابی ها یکی از همین نصف ها هستند که زبانشان به زبان قصاب ها و کله پزها شباهت هایی دارد! اصلی ترین کارکرد این زبان این است که مشتری چیزی از آن سر در نمی آورد و می توان در مواقع حساس کاملا او را دور زد. اما این واژه ها چیست؟

• میلکی: کباب
• ماشکی: نان
• تیزکی: پیاز
• سیونه: پول
• چرککی: به چربی گوشت می گویند.
• یبی: مشتری
• سیونه کوبیدن: پول گرفتن
• آجری: زیاد، این کلمه در مواقعی معنای خوب هم می دهد.

حتما می گویید این چرت و پرت ها به چه درد می خورد. اما همین کلمات به ظاهر بی معنا می توانند در مواقعی بسیار به کار بیایند. فرض کنید شما به کبابی رفته اید و آخرش دو تا نان اضافه هم طلب می کنید. آن وقت آقای مغازه دارد به فرد پشت دخل می گوبد: سیونه ماشکی را بکوب! به کلمات بالا مراجعه کنید، متوجه می شوید معنای جمله این است که پول نان ها را بگیر! یا ممکن است آقای کباب پز هنگام پخت بگوید: تیزکی این میلکی ها آجری شده! یعنی: پیاز این کباب ها زیاد شده.

تعداد این واژه ها البته بسیار زیاد است و تعدادی از آن ها نیز غیرقابل چاپ هستند!/ص