برترین ها: هر شهر و استانی برای خودش نشانه هایی دارد که به نحوی شناسنامه آن شهر محسوب می شوند. از صنایع دستی گرفته تا مکان های گردشگری و غذاهای محلی، همه و همه نمادی از یک شهر و استان محسوب می شوند که اتفاقا مردمان آن منطقه تعصب خاصی نسبت به آنها دارند. البته گاهی به دلیل سیر و سفرهایی که همیشه باب بوده، این تحفه ها دست به دست چرخیده و به شهرهای دیگر قرض داده شده اند. برای مثال غذاهای محلی هر شهر و استانی، ممکن است در مکان هایی دیگر پخته و استفاده شوند و حتی دست مایه تغییر شده باشند. اما باید این نکته را به خاطر سپرد هر غذایی شناسنامه و اصالتی برای خودش دارد که همیشه با آن باقی می ماند. 

در این سری مجموعه مطالب خوشمزه قصد کرده ایم غذاهای محلی و معروف هر استان را به تفکیک به شما معرفی کرده و آموزش دهیم. امروز با غذاهای محلی استان بوشهر ما را همراهی کنید. 

دمپخت ماهی بوشهری ( لخ لاخ )

مگه میشه بوشهری باشی و این غذای خوشمزه و تند و معرکه رو دوست نداشته باشی. تازه غیر از بوشهریا هم همه عاشقشن. امیدوارم شما هم این غذا رو درست کنید از مزه خوبش لذت ببرید.

مواد اولیه:

• ماهی شیر 3 تکه متوسط
• لوبیا چشم بلبلی 100 گرم ( در صورت تمایل )
• گشنیز ریز خرد شده 150 گرم
• شنبلیه ریز خرد شده 1 قاشق غذاخوری
• تمر هندی داخل آب حل شده 1 لیوان پر
• پیاز بزرگ و ریز خرد شده 1 عدد
• سیر ریز خرد شده 5 حبه
• آب 1 لیوان
• رب گوجه فرنگی (سلیقه ای است) 1 قاشق غذاخوری
• ادویه ماهی و زردچوبه و کمی پودر لیمو عمانی به میزان لازم
• نمک و فلفل قرمز به میزان لازم

 

طرز تهیه:

1. برنج را بشویید و به مدت 3 تا 4 ساعت توی آب بدون نمک بخیسانید.

2. پیاز ریز خرد شده را داخل دیگتون بریزید و سرخ کنید تا طلایی شه بعد سیر ریز خرد شده را هم اضافه کنید و کمی تفت دهید. ادویه ها را به پیاز و سیر اضافه کنید ، بعد سبزیهای ریز خرد شده را هم اضافه کنید و تفت دهید و در آخر رب گوجه فرنگی، آب تمر هندی، لوبیا چشم بلبلی، نمک و فلفل را اضافه کنید و حسابی هم بزنید تا مواد با هم مخلوط شه.

3. ماهی ها را روی مواد توی دیگ بچینید 1 تا 2 لیوان آب اضافه کنید و درب دیگ را ببندید تا به مدت 15 تا 20 دقیقه ماهی ها نیم پز شوند، بعد ماهی ها را از داخل آب در آورده و به کناری بگذارید.

4. آب اضافی برنج را دور بریزید و برنج را داخل دیگ به بقیه مواد اضافه کنید. برای اینکه برنجتان نرم و شل نشه مقدار آب دیگ باید به اندازه ایی باشه که روی برنج را بپوشاند. اگه آب توی دیگ خیلی زیاد بود مقداری از آنرا بردارید. اگه هم آب کم بود کمی آب جوش به موادتان اضافه کنید.

5. حالا سر دیگ را بگذارید و اجازه دهید تا آب به خورد برنج بره و 5 دقیقه یکبار برنج ها را از دیواره دیگ به سمت بالا جمع کنید تا گنبدی شکل شه . وقتی آب حسابی به خورد برنج رفت ماهی ها را روی برنج بچینید و دمکن را روی برنج بگذارید و اجازه دهید تا برنج دم بکشه و غذای شما جا بیفته.

نکات:

1. ریختن رب گوجه سلیقه ایی است و می توانید برای چاشنی این غذا بجای تمر هندی از لیمو عمانی استفاده کنید.

2. ادویه ماهی را از سوپرمارکتهای بزرگ یا ادویه فروشی ها تهیه کنید.

یتیمک

یتیمک یک غذای بوشهری است که شاید به نوعی معادل یتیمچه معروفی باشد که در تمام نقاط کشور پخته می‌شود. این غذا گوشت ندارد و سرخ کرده نیست و به همین دلیل می‌توان آن را در دسته غذاهای سالم و رژیمی جا داد. ضمن این که یتیمک به دلیل داشتن لوبیا، پروتئین خوبی دارد و استفاده از بادمجان در ترکیبش، آن را لذیذ و خوش طعم کرده است.

مواد اولیه:

• بادمجان 4 عدد
• پیاز یک عدد
• لوبیا چشم بلبلی یک پیمانه
• آب تمبر هندی نصف لیوان
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• آب یک لیوان
• روغن به میزان لازم

طرز تهیه:

1. لوبیا چشم بلبلی را بپزید. در حین پخت دو بار آب آن را عوض کنید تا خاصیت نفاخ بودن حبوبات از آن گرفته شود. حالا در یک تابه، پیاز را خرد کرده و حرارت دهید تا وقتی که سبک شود.

2. در این زمان بادمجان‌ها را پوست کنده و در آب نمک بگذارید تا تلخی آن از بین برود. سپس آنها را شسته و به صورت مکعبی خرد کنید. بادمجان را به پیازداغ اضافه کنید و به آن نمک، فلفل، زردچوبه بزنید.

3. اجازه دهید بادمجان‌ها کمی در روغن تفت بخورند. سپس یک لیوان آب به مواد اضافه کرده و به مدت نیم ساعت حرارت دهید تا بادمجان‌ها نرم شوند.

4. نصف یک بسته کوچک تمبر هندی را در نصف لیوان آب خیس کنید و بعد از نیم ساعت از صافی رد کنید. لوبیا چشم بلبلی را روی بادمجان‌ها ریخته و آب تمبر هندی را هم اضافه کنید. دقت کنید که چون تمبر هندی شور است، در اضافه کردن نمک غذا کمی احتیاط به خرج دهید.

5. ترجیحا نمک را در آخر پخت اضافه کنید. اگر ذائقه تان می‌پذیرد، غذا را تند کنید. این غذا در اصل باید تند و پرادویه باشد. بعد از آن که تمبر هندی به خورد مواد رفت و آب غذا کشیده شد، آن را در ظرف ریخته و با سبزیجات تازه تزئین کنید.

للک یا گمنه

للک lalak از بلغور ریز گندم درست میشه که طرز تهیه اش رو تا لحظاتی دیگه میبینیم. البته ممکنه اسامی دیگه ای داشته باشه مثل گِمنِه gemneh که واسم جالبه با خورشت گوشت میخورنش. ما اینجا للک رو با قلیه میخوریم.

مواد اولیه:

• روغن به میزان لازم
• نمک به میزان لازم
• آب (ترجیحا آب مرغ) 2 پیمانه
• پیاز (بزرگ) 2 عدد
• للک یا گمنه (بلغور ریز گندم) 2 پیمانه

ما اینجا للک رو فله میخریم اما من توی سوپر مارکتها دیدم که للک بسته بندی شده هم موجوده. فقط خیلی دقت کنید روش نوشته بلغور ریز دانه گندم. دو مدل تو بازار هست یکی بلغور معمولی یکی بلغور خیلی ریز. ریز دانگیش هم در حدیه که اگه دو درجه بیشتر خورد شه میشه آرد گندم. پس امیدوارم درجه ریزیش دستتون اومده باشه و اشتباه نخرید. ضمنا للک رو قبل از استفاده الک کنید تا آردش در بیاد.

طرز تهیه:

1. للک رو تفت میدیم در حدی که تغییر رنگ داده قهوه ای روشن بشه. مواظب باشید خیلی زود میسوزه.

2. سمت چپ للک خام رو میبینید و سمت راست عکس للک بو داده رو مشاهده میکنید.

3. پیاز رو با روغن تفت میدیم تا طلایی خوشرنگ شه. مجددا دقت کنید نسوزه.

4. آب مرغ (یا آب و نمک) رو اضافه میکنیم . میذاریم به جوش بیاد.

5. ما با آب مرغ درست میکنیم چون هم مقوی تره هم خوشمزه تر. پس اگه تو خونه آب مرغ دارید که دیگه خودش ادویه و نمک داره در غیر اینصورت همین الان به آبتون نمک و زردچوبه هم اضافه کنید. پیشنهاد خودم اینه که از آب مرغ استفاده کنید.

6. و اینم بگم که همیشه میزان آب و للک مساویه پس راحت تو ذهنتون میمونه.

7. همین که بجوش آمد للک رو اضافه میکنیم.

8. بهتره با قاشق چوبی باریک هم بزنیم که دوران بهتری شکل میگیره و بافت للک بهتر میشه.

9. وقتی آبش تمام شد حرارت رو کم میکنیم و در دیگ رو میذاریم و اجازه میدیم ده دقیقه دم بکشه. مواظب باشید ته دیگش نسوزه.

10. اگه خوب درستش کرده باشید و پیاز داغ و روغن خوبی داشته باشه و درست همش زده باشید، الان موقع سرو دونه دونه و شیک از آب در میاد.

11. خیلی ها رو دیدم که للکشون شفته و خمیری بوده. پس یه کم هم تجربه و دقت میخواد.

12. برای اینکه للک لطیف تر بشه و به اصطلاح بوشهری ها تیف دربیاد به این صورت عمل میکنن که کمی میزان آبش رو بیشتر میکنند و بعد از اینکه للک رو به آب اضافه شد و للک آب رو کشید زیر دیگ رو خاموش میکنند در حالی که هنوز مقداری آب روی للک باقی مونده بعد در دیگ رو گذاشته و بعد از 10 تا 15 دقیقه مجدداً زیر دیگ را روشن کرده و اجازه میدن تا به مدت 15 دقیقه دم بکشه که دیگه ته دیگ نخواهد داشت.

13. همینطور که عرض کردم للک رو با قَلیه میخورند اما می تونید با هر نوع غذای گوشتی دیگه هم سرو کنید. ضمنا پیاز داغ واسه روش عالیییی میشه.

قلیه میگو

مواد اولیه:

• میگو 500 گرم
• سبزی ماهی شامل ( گشنیز : 250 گرم - شنبلیله: 50 گرم )
• سیر یک سر کامل
• پیاز 1 عدد بزرگ
• عصاره تمر هندی 1 پیمانه
• آرد 2 قاشق غذا خوری
• روغن - فلفل قرمز - نمک
• ادویه ماهی ( پودر دانه گشنیز - فلفل قرمز - فلفل سیاه - پودر سیر)

طرز تهیه:

1. تمر را از قبل توی آب گرم میگذاریم و با دست کمی آنرا چنگ میزنیم و بعد از مخلوط شدن آنرا صاف میکنیم و عصاره تمر را با آرد مخلوط میکنیم.

2. سبزی را در سبزی خورد کن اکا خوب ریز میکنیم و در روغن تفت میدهیم تا به رنگ تیره در بیاید.

3. پیاز را سرخ میکنیم و سیر له شده یا خرد شده ریز را به آن اضافه کرده بعد از کمی تفت سبزی را نیز اضافه میکنیم و میگذاریم روی حرارت ملایم کمی جا بیفتد و ادویه ماهی و فلفل قرمز و نمک و بعد عصاره تمر مخلوط با آرد را اضافه کرده می گذاریم که جوش بیاید و در آخر میگو ها را اضافه میکنیم و این غذا بعد از 5 دقیقه آماده است.

4. اگر میگوی توی قلیه زیاد بجوشد سفت می شود.

5. به قلیه میگو می توان رب گوجه و سیب زمینی خرد شده و گاهی لوبیا قرمز نیز اضافه کرد که در آن صورت قلیه میگو خوزستانی میشود که در جاهای مختلف این استان پخت میشود.

قیمه بوشهری

قیمه بوشهری با قیمه‌های شهرهای دیگر خیلی فرق دارد. هم از نظر ظاهری و هم از نظر مزه. قیمه بوشهری را می‌کوبند و باید طوری گوشت آن له شده باشد که با زدن قاشق کش بیاید. این خورش معمولاً با شکر پلو صرف می‌شود.

دستور شماره یک

مواد اولیه:

• لپه 500 گرم
• گوشت 250 گرم
• سیب زمینی 1 عدد
• پیاز 1 عدد گنده!
• زیره 2 قاشق چای خوری
• لیمو عمانی مقداری
• رب گوجه 2 قاشق عذاخوری
• ادویه به میزان لازم

طرز تهیه:

1. پیاز رو سرخ می‌کنیم زردچوبه رو بهش اضافه می‌کنیم گوشت رو می‌ریزیم توی پیاز سرخش می‌کنیم. (گوشت رو میشه همراه با لپه جوش داد) لپه رو جدا می‌گذاریم بپزه.

2. وقتی گوشت و پیاز رو تفت دادیم یه مقدار به اندازه نیم لیوان آب بهش اضاف می‌کنیم و سیب زمینی رو هم اضاف می‌کنیم. وقتی همه اینا پختن با گوشتکوب میکوبیمشون وقتی همه مواد رو کوبیدین دوباره همه رو بگذارید روی اجاق رب گوجه و یک لیوان آّب و زیره کوبیده شده رو به قیمه اضافه می‌کنید. در آخر هم کمی لیمو عمانی می‌ریزید.

مواد اولیه برای شکر پلو:

• برنج 2 پیمانه
• شکر 1 پیمانه
• گلاب 1 فنجان
• زعفران مقداری

طرز تهیه شکرپلو:

1. برنج را جوش میدیم ولی کم به اندازه ایی که برنج سفید جوش میدیم و آبکش می‌کنیم. برنج رو آبکش که کردیم. گلاب رو جوش میدیم و با زعفران مخلوط می‌کنیم و دمش میدیم.

2. وقتی زعفران و گلاب آماده شد با شکر مخلوطش می‌کنیم میریزیمش توی برنج و خوب با هم مخلوطش می‌کنیم و می‌گذاریم دم بیاد.

دستور شماره دو

مواد اولیه:

• لپه 250 گرم
• پیاز متوسط 1 عدد
• گوشت سر دست نیم کیلو
• رب گوجه فرنگی 2 ق غ
• سیب زمینی متوسط 1 عدد
• دارچین یک هشتم ق چ
• زردچوبه 1 ق چ
• گرد لیمو عمانی 1 ق غ
• زعفران
• نمک

طرز تهیه:

1. پیاز را خورد کرده و در روغن با گوشت تفت می‌دهیم و دارچین را اضافه می‌کنیم لپه را شسته و به دیگ اضافه کرده و حدود ۴ لیوان آب توی دیگ می‌ریزیم در دیگ را می‌بندیم و به مدت یک ساعت می‌پزیم سیب زمینی را پوست گرفته و درسته توی دیگ می‌اندازیم بعد از یک ساعت دیگر چک می‌کنیم اگر گوشت پخته و له شده باشد زیر دیگ را خاموش می‌کنیم در غیر این صورت نیم ساعت دیگر می‌پزیم و یا تا زمانی که گوشت له شود. (در صورت نیاز باز هم در هنگام پخت آب اضافه کنید) آب را از مواد جدا کرده (میتونیم توی آبکش بریزیم) و گوشت را می‌کوبیم.

2. هر کدام را جداگانه می‌کوبیم یعنی لپه و سیب زمینی را هم می‌کوبیم. گوشت کوبیده را به لپه کوبیده اضافه کرده و با یک لیوان از آب گوشت روی حرارت قرار می‌دهیم. هم می‌زنیم تا مخلوط شود و بعد بقیه آب گوشت را هم اضافه می‌کنیم.

3. رب گوجه فرنگی را در روغن تفت داده و یک لیوان از آب گوشت را اضافه کرده سپس به دیگ اضافه می‌کنیم سیب زمینی له شده را هم اضافه می‌کنیم خوب هم می‌زنیم. نمک و لیمو عمانی و زعفران دم کرده را اضافه کرده و اینقدر هم می‌زنیم تا زمانی که قیمه کش بیاید.

دال عدس

دال یه غذای بوشهری، هندی هست که با دو نوع سیلقه دوستش دارن با دانه های مشخص عدس قرمز و دیگری ناپیدا بودن دانه های عدس...

مواد اولیه:

• عدس قرمز 250 گرم
• پیاز خلال شده 1 عدد
• سیر یک بوته
• رب گوجه 2 قاشق غذاخوری
• گوجه برای روش دیگر پخت 2 عدد
• زودچوبه فلفل و نمک به میزان لازم
• آبلیمو و یا لیموعمانی در صورت دلخواه

روش پخت اول:

1. پیاز های خلال شده رو توی روغن تفت میدیم و سیر ها رو همراه با نمک و زردچوبه و فلفل توی هاون میکوبیم و به پیاز اضاف میکنیم و بعد از 3-4 دقیقه عدس رو که شستیم به پیاز و سیر اضاف میکنیم و گوجه رو گرد گرد میبریم و روی عدس میچینیم و در دیگ رو میبندیم و میگذاریم خوب عدس بپزه.

2. در این زمان نگذاریدش به امان خدا و برید آخه امکان داره ته بگیره هر چند مین یه بار بهش سر بزنید بعد از نیم ساعت سیبزمینی رو به قطعات کوچیک بیرون میارید و به عدس اضاف میکنید و باز درش میگذارید اگه داشت میسوخت یه ذره بهش آب بدین در اینجا دیگه بسته به ذایقه تون که دوست دارید دانه های عدس پیدا باشه و یا پیدا نباشه میگذارید عدس بپزه و در آخر یه ذره رب گوجه به غذاتون میدید.

روش دوم:

1. عدس رو خوب میشوییم و توی یه دیگ میریزیم و آب روش میریزیم و با حرارت ملایم میگذاریم پخته بشه.

2. پیاز رو سرخ میکنیم و سیر کوبیده شده با زردچوبه و فلفل و نمک رو بهش اضاف میکنیم.

3. 10 دقیقه بعد از پخت عدس سیب زمینی قطعه قطعه شده رو بهش اضافه میکنیم و میگذاریم شکل عدس به شکل دلخواه بیرون بیاد با دانه های مشخص و یا دانه های نامشخص. و پیاز و سیر رو به عدس اضاف میکنیم در دیگ رو میگذاریم یه 20 دقیقه بعد رب گوجه رو اضاف میکنیم و میگذاریم عدس جا بیافته.

پلو میگو

مواد اولیه:

• میگو 300 گرم
• برنج 3 لیوان
• رب گوجه فرنگی 2 قاشق غذاخوری
• پیاز 1 عدد
• سیر 3 حبه
• گشنیز خرد شده 3 قاشق غذاخوری
• زعفران دم شده 1 قاشق غذاخوری
• زردچوبه و نمک و فلفل مقدار لازم

طرز تهیه:

1. پیاز و سیر را خرد کنید و داخل ماهیتابه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید، نمک و فلفل و زردچوبه بزنید و تفت دهید تا طلایی شود سپس میگوهای تمیز شده را به آن اضافه کنید و کمی تفت دهید سپس رب گوجه فرنگی را اضافه کنید (میگوها را زیاد تفت ندهید، فقط تا حدی که رنگ میگوها تغییر کند).

2. پس از اضافه کردن رب گوجه فرنگی باید زعفران دم شده را با 1 لیوان آب جوش مخلوط کنید و به میگوها اضافه نمایید، حرارت را ملایم کنید تا سس بجوشد و غلیظ شود، پس از کم شدن آب غذا گشنیز خرد شده، نمک و فلفل را اضافه کنید، کمی هم بزنید سپس از روی حرارت بردارید و بگذارید خنک شود.

3. برنج را آبکش کنید (برنج را با چند لیوان آب و مقداری نمک درون قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا بجوشد سپس آبکشی کنید، زمانی برنج را آبکشی کنید که وقتی دانه برنج را میان دو انگشت میفشارید مغز برنج کمی خام و اطراف برنج نرم باشد).

4. ته قابلمه کمی روغن بریزید و ته دیگ دلخواه تان را قرار دهید سپس لایه لایه با برنج و مایه میگو پر کنید، آخرین لایه را با میگو بپوشانید، حرارت را زیاد کنید تا برنج شروع به بخار کردن کند سپس با چنگال به آرامی مواد را مخلوط کنید، 1 لیوان آب را با چند قاشق روغن مخلوط کنید و روی برنج بریزید، حرارت را کم کنید و دم کنی را بگذارید تا برنج دم بکشد سپس در ظرف بکشید و سرو کنید.

مسقطی

یکی از شیرینیهای جنوبی به خصوص بوشهر مسقطی می باشد که در اینجا با طرز تهیه آن آشنا می شویم.

مواد اولیه:

• نشاسته ربع ليوان
• آب دو ليوان
• گلاب ربع ليوان
• هل و زعفران به ميزان زياد!
• شكر يك و يك چهارم ليوان
• كره 100 گرم
• مغز پسته

طرز تهیه:

1. ابتدا نشاسته و آب و زعفران و هل رو مخلوط كرده و بعد روي حرارت قرار ميديم.

2. مرتب هم ميزنيم تا به خوبي غليظ بشه.

3. گلاب و شكر رو اضافه كرده مجددا با حوصله به طور مداوم هم ميزنيم تا زماني كه حسابي غليظ شه.

4. نكته اش به همينه كه خيلي همش بزنيم تا زماني كه با چشم ببينيد كه خوب غليظ شده.

5. حالا كره رو اضافه ميكنيم و اينقدر هم ميزنيم تا مسقطيمون به روغن بيافته.

6. زمان خيلي زيادي ميبره حتي با اين ميزان خيلي كمي كه من بهتون دادم هم سه ربع بايد سر پا وايسي و مرتب هم بزني.

7. حدودي ميتونم بگم حجم مواد توي ديگ به يك سوم ميرسه.

8. يعني ديگه حسابي غليظ و كشدار ميشه.

9. ديگه آخراش احساس ميكنيم اگر بيشتر رو حرارت بمونه ميسوزونيمش. يعني لب مرز سوختن و نسوختن. يه چيزي تو مايه هاي كارامل يعني بايد اون نكات درمورد اين هم اجرا شه.

10. راستي اين وسط اگه ته ديگي هم ايجاد شده همش بزنيد تا وارد مسقطي بشه يكي از لذتهاي خوردن مسقطي اينه كه وسط جويدن يه دفعه يه تيكه كاراملي ته ديگ بره زبر دندون آدم. يامي!

11. از روي حرارت بر ميداريم و اگر دوست داريم توش مغز پسته ميريزيم.

12. چون خيلي خيلي غليظ شده بايد با قدرت هم بزنيم تا مغز پسته ها در آن مخلوط شوند.