انوش دلاوری: منطقه‌ی دشتستان و شهر برازجان به دلایل مختلف از لحاظ تنوع غذایی چندان غنی نبوده و نیست. شاید یکی از دلایل آن، فقر مردم و خشکی و بی‌آبی بیش از حد این منطقه است. در این میان، البته هستند معدود سنت‌هایی که هم قدمت بسیار دارند و هم قابل تسری به مناطق دیگر هستند.
یکی از این‌ها «ارده» و «ارده‌سازی» است؛ گزارش پیش رو بخشی از سنت تهیه‌ی «ارده» است، که این‌طور که از شواهد امر پیداست، ریشه‌ی عمیقی در فرهنگ مردم این خطه دارد.
قدیمی‌ترین کارگاه «ارده‌سازی» که در برازجان وجود دارد، کارگاه «کربلایی ماندنی ماندنی‌زاده» واقع در کوچه‌ی جنوبی مسجد جنت برازجان است که به گفته‌ی «غلام‌رضا ذکاوت‌زاده» صاحب امروزی کارگاه، قدمتی بیش از یک قرن دارد: «این کارگاه در ابتدا متعلق به «کربلایی ماندنی ماندنی‌زاده» بوده است و طبق گفته‌ها و اسنادی که به ما رسیده است، بین 100 تا 120 سال پیش، این کارگاه توسط ایشان ساخته شده است. بعدها «غلام‌رضا جالبوتی»، پدربزرگ من، می‌آید و با «کربلایی ماندنی» شریک می‌شود و در سال 1354 کارگاه را از ایشان می‌خرد. در آن زمان پدربزرگم، پدرم و عمویم با هم در همین‌جا کار می‌کرده‌اند. بعد از پدربزرگم، کارگاه به پسر ایشان «محمد‌شفیع ذکاوت‌زاده» که پدر من بودند، می‌رسد و پس از پدرم نیز این کارگاه به من رسیده و از سال 1364 تا الان من این کارگاه را اداره می‌کنم.»
کارگاهی که ما امروز می‌بینیم، با آن چیزی که نزدیک به یک قرن پیش وجود داشته، تفاوت زیاد و آشکاری دارد. دستگاه‌ها و تجهیزات تغییر کرده و به قولی مدرن شده‌اند: «ما نزدیک به سی‌سال است که این‌جا را مکانیزه کرده‌ایم و دستگاه‌هامان به شکل جدید درآمده‌اند. قبل از این‌که کارگاه به شکل امروزی مکانیزه شود، به طور مثال سنگ آسیاب را یک الاغ می‌چرخانده. دستگاهی نیز که با آن پوست کنجد را جدا می‌کرده‌اند، دستگاهی بوده به نام «دنگ» که چیزی شبیه «الاکلنگ» بوده. کوره‌ی بو دادن کنجد هم با هیزم کار می‌کرده است، نه مثل حالا که این کار با مشعل انجام می‌شود.»
یکی از نکات جالب توجه کارگاه «کربلایی ماندنی»، وجود شخصی است که نزدیک به هفتاد سال است در آن‌جا مشغول به کار است: «کارگاه ما دو کارگر دارد؛ یک استادکار و یک کارگر معمولی. استادکار ما «عبدالحسین ملکمی» است که نزد کربلایی ماندنی، پدربزرگم، پدرم و من کار کرده‌ است و هم‌چنان در حال کار است. اگر اشتباه نکنم حدود هفتاد سال است که در حال کار در این کارگاه است.»
«غلام‌رضا ذکاوت‌زاده» از فروش ارده چندان راضی نیست: «ما به غیر از این‌جا یک شعبه‌ی فروش هم در بوشهر داریم که کل ارده‌ی بوشهر را تامین می‌کند. در جای دیگری شعبه نداریم ولی خب ارده‌مان را به همه‌ی شهرهای استان و شهرهای دیگر کشور مثل شیراز و اصفهان و تهران و کرج هم می‌فرستیم. به دلیل گرانی‌هایی که پیش آمده حجم خرید مردم نسبت به قبل خیلی کم شده است. دستگاه‌های ما در این‌جا با نفت کار می‌کند و از وقتی که نفت گران شده است، هزینه‌های ما شش برابر افزایش پیدا کرده است.»
با این‌که در مناطق دیگر ایران هم کارگاه تولید ارده وجود دارد ولی به گفته‌ي اکثریت مردم، بهترین ارده‌ي ایران، ارده‌ي تولید شده در برازجان است: «همه‌جا گفته می‌شود که ارده‌ی برازجان بهترین کیفیت را دارد و این به دلیل آن است که ما در برازجان کنجد را «بو» می‌دهیم و این کار در هیچ‌جا جز برازجان انجام نمی‌شود.
کنجد در جاهای دیگر به شکل سفید و خام استفاده می‌شود و تنها به درد حلوا شکری می‌خورد و نمی‌توان به شکل خوراکی آن را استفاده کرد. یکی دیگر از دلایل کیفیت بالای ارده‌ی برازجان این است که هرچقدر مقدار ارده‌ی برداشتی از حجم مورد نظر کنجد، کمتر باشد، کیفیت ارده هم بالاتر می‌رود.
در شهرهای دیگر روزانه حدود 5 تا 6 تن ارده تولید می‌کنند و اهمیتی به کیفیت کار نمی‌دهند. در حالی که ما معمولا از هر دویست کیلو کنجدی که در هر روز استفاده می‌کنیم، بیشتر از 100 تا 150 کیلو ارده برداشت نمی‌کنیم. کیفیت ارده‌ي برازجان به همین دلیل از همه‌جا بالاتر است در حدی که در جاهای دیگر از نام ارده‌ی برازجان برای تبلیغ کارشان استفاده می‌کنند، در حالی‌که مثلا اکثر ارده‌ی شیراز از «زرقون» تهیه می‌شود.»
دیگر کارگاه قدیمی شهر برازجان، کارگاه ارده‌سازی «امرا... ذکاوت‌زاده» واقع در خیابان شریعتی است که آن البته تاریخی به درازنای کارگاه «کربلایی ماندنی» ندارد. درباره‌ي زمان افتتاح این کارگاه غلام‌رضا ذکاوت‌زاده، پسر‌عموی «امرا... ذکاوت‌زاده» صاحب فعلی کارگاه این‌گونه اظهار داشت: «بعد از مرگ پدربزرگ، در سال 1358 عمویم از پدرم جدا می‌شود و به خیابان شریعتی می‌رود و در آن‌جا کارگاه خودش را افتتاح می‌کند. آن کارگاه هم حدودا پانزده سالی می‌شود که توسط پسرعمویم «امرا... ذکاوت‌زاده» اداره می‌شود.»
سهراب شفیعی، استاد‌کارِ کارگاه ارده‌سازی «امرا... ذکاوت‌زاده» است که حدود 12 سال است که در این کارگاه مشغول به کار است. وی مراحل ساخت ارده را، این‌چنین شرح می‌دهد: «در ابتدای کار، کنجد را در حوض مخصوص، آب دستگاه می‌‌کشیم و در آب می‌شوییم و هفت تا هشت ساعت می‌گذاریم تا کنجد خوب در آب بماند. این کار برای این است که کنجد در دستگاه مخصوص کندن پوست، به خوبی و به راحتی پوستش کنده شود. بعد از کنده شدن پوست در دستگاه «پوست‌کنی»، کنجد را می‌ریزیم در حوض آب‌نمک (با غلظت صد ‌در صد) به طوری که کنجد در بالای حوض قرار می‌گیرد و آشغال‌ها و آلودگی‌هایش جدا می‌شود و پایین می‌رود. در اصطلاح کارگاه ارده‌سازی به این کار می‌گویند «سَلَک». بعد از این کار کنجد را در حوضِ مخصوص شیرین کردن کنجد می‌ریزیم. در این قسمت کنجد را در این حوض می‌ریزیم و چهاربار حوض را از آب شیرین پر و خالی می‌کنیم تا شوری کنجد برود و شیرین بشود. بعد از شیرین کردن، کنجد را به وسیله‌ي سبدهای بزرگ می‌ریزیم داخل کوره. کنجد معمولا بین چهار تا پنج ساعت در کوره می‌ماند تا به اصطلاح «بو» داده شود. چون کنجد گرم را نمی‌شود در آسیاب ریخت، ده تا دوازده ساعت صبر می‌کنیم تا سرد شود. بعد از آن کنجد را می‌ریزیم داخل آسیاب تا تبدیل شود به «ارده». این مراحلی که گفتم بسیار تخصصی هستند و باید حتما یک استاد‌کارِ با تجربه باشد تا کار خوب از آب در بیاید.»
ارده و کنجد فواید بسیار زیادی
برای بدن انسان دارند. از جمله‌ی این فواید می‌توان از موثر بودن آن برای افرادی که مبتلا به لاغری بیش از حد هستند و:
* تقویت نیروی جنسی
* برای رفع گرفتگی صدا
* نرم‌کننده‌ی معده و روده
* برای کاهش فشار خون
* برای بیماران مبتلا به روماتیسم مفید است
* برای ناراحتی کیسه‌ی صفرا مفید است
* برای رفع اسهال خونی استفاده می‌شود
* برای زخم‌های ناشی از سوختگی بسیار مفید است
* برای رفع سوزش ادرار مفید است
* برای رفع تنگی نفس و سرفه‌ی خشک و زخم‌های ریه هم مفید است