اتحادخبر: این روز‌ها مزه کردن غذا‌های محلی هر منطقه در سفر، بخشی جدانشدنی از یک تجربه کامل گردشگری به شمار می‌آید و گردشگران علاقه‌مند به غذا حداقل یک یا چند وعده را در رستوران‌های محلی غذا می‌خورند تا با آشنایی بیشتر با فرهنگ غذایی هر شهر، سفری لذت‌بخش‌تر برای خود رقم بزنند.

کشور ایران دارای ۳۱ استان است که هر یک، ده‌ها غذای محلی و اصیل مخصوص به خودشان را دارند. در این سری مطالب آشپزی قصد داریم شما را با غذای محلی استان‌های مختلف آشنا کنیم.

در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با مشهورترین غذا‌های لذیذ محلی کردستان آشنا کنیم.

استان کردستان در حوزه غذا‌های محلی، بسیار غنی است و این موضوع به شیوه معیشتی مردم برمی‌گردد که مبتنى بر دامداری، زراعت، باغداری و زنبورداری است. در نتیجه مردم این خطه از کشور از گیاهان طبیعى خوراکى مانند قارچ، کرفس، کنگر و ریواس به‌صورت تازه و خشک نهایت استفاده را می‌برند.

کلانه

کلانه یا «که لانه»، یک نان محلی و خوشمزه است که از ۳۰۰ سال قبل تاکنون پخت می‌شود. اصالت این نان به شهر‌های کردنشین کردستان و کرمانشاه برمی‌گردد. کلانه که به‌عنوان یکی از قدیمی‌ترین فست فود‌های دنیا شهرت دارد، با نام «پیتزای کردی» نیز شناخته می‌شود. نان کلانه در کشور‌های همسایه مانند افغانستان، آذربایجان و ترکیه نیز با روش طبخی مشابه نان کلانه ایرانه، درست می‌شود؛ اما نام‌های متفاوتی دارد. به‌طور مثال، به این نان در کشور افغانستان، «بولانی»، در ترکیه، «گزلمه» و در آذربایجان، «سبزله گوتاب» می‌گویند.

آرد، آب یا شیر، نمک، کره محلی یا روغن کرمانشاهی، زعفران و پیچک محلی و تره کوهی یا «کنیوال» (گیاهان خودرو بهاره کوهی)، تره یا پیازچه از مواد تشکیل‌دهنده این نان سنتی هستند. پیچک و کینوال، عمر کوتاهی در حدود ۴۵ روز دارند و تنها در فصل بهار پیدا می‌شوند؛ به همین دلیل، نان کلانه در دیگر مواقع سال با تره یا پیازچه درست می‌شود. پیچک، گیاهی با برگ‌های بلند با انتهای سفیدرنگ است و طعمی تند و تیز دارد.

نان کلانه را می‌توان به‌عنوان میان وعده، عصرانه یا پیش‌غذا همراه با دوغ و ماست محلی سرو کرد. این نان خوشمزه و کاملا گیاهی، همچنین می‌تواند به‌عنوان وعده غذای اصلی در رژیم گیاه‌خواران نیز قرار بگیرد. نوع محلی نان کلانه معمولا در تنور یا روی ساج گلی یا سنگی درست می‌شود؛ اما شما می‌توانید آن را روی گاز یا در فر نیز درست کنید.

مواد لازم برای ۱۰ عدد نان کلانه

• آرد گندم: ۲ لیوان
• آب: یک لیوان آب
• نمک: نصف قاشق چای‌خوری
• زعفران دم‌کرده: به مقدار دلخواه
• کره محلی: ۵۰ گرم
• پیازچه یا پیچک محلی ساطوری: ۲ لیوان

طرز تهیه

آرد را سه بار الک کنید تا تمام ناخالصی‌های آن گرفته شود. توجه به این نکته ضروری است که هر چقدر آرد شما خالص‌تر باشد، فرم دادن به خمیر، آسان‌تر خواهد شد و در نهایت، نان لطیف‌تری خواهید داشت.

آرد الک شده و نمک را در یک کاسه بزرگ بریزید و مخلوط کنید. سپس آب را کم کم به این مخلوط بیفزایید. از افزودن ناگهانی آب به آرد یا برعکس، خودداری کنید؛ زیرا با این کار، درست کردن خمیر، وقت بیشتری از شما خواهد گرفت.

پس از اضافه کردن کل مقدار آب به مخلوط آرد و نمک، خمیر را ورز دهید تا یکدست شود و به دست شما نچسبد. خمیر را به‌شکل یک گلوله دربیاورید و آن را در کاسه قرار دهید. روی کاسه را با سلفون بپوشانید و خمیر را برای سه ساعت در محیط رها کنید تا استراحت کند و ور بیاید.

پس از گذشت سه ساعت، خمیر را دوباره برای پنج تا ۱۰ دقیقه ورز دهید. خمیر را به ۱۰ قسمت تقسیم کنید. سطح کار خود را آردپاشی کنید و با استفاده از وردنه، هر گلوله خمیر را به نازکی نان لواش، روی سطح کار پهن کنید.

پیازچه یا پیچک (محلی) ساطوری را در یک سمت خمیر بریزید و خمیر را تا کنید. لبه‌های خمیر را با دست فشار دهید تا لبه‌ها به‌هم بچسبند. سپس روی آن را با وردنه صاف کنید.

یک تابه یا یک سینی مناسب را روی حرارت گاز قرار دهید تا گرم شود. سپس نان کلانه را روی تابه یا پشت سینی داغ شده، قرار دهید تا بپزد و نقاط قهوه‌ای روی آن، پدیدار شود. مراقب باشید که نان شما نسوزد؛ زیرا خمیر نان، بسیار نازک است. کلانه را پس از چند دقیقه برگردانید تا طرف دیگر آن نیز برشته شود.

پس از پخت کامل کلانه، روی آن را با برس به زعفران دم‌کرده آغشته کنید. سپس با برس به دو طرف آن، کره بمالید.

نان کلانه را با دوغ و ماست سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه کلانه کردی

قطر خمیر نان کلانه، بستگی به سلیقه شما دارد. شما می‌توانید این نان خوشمزه کردی را در اندازه‌های کوچک یا بزرگ درست کنید.

اگر به روغن کرمانشاهی دسترسی دارید، به‌جای کره به نان کلانه، روغن کرمانشاهی بمالید؛ زیرا این نان در کردستان با این روغن، مزه‌دار می‌شود.

برای تهیه نان کلانه در کردستان از «ساج» استفاده می‌شود. ساج، یک صفحه چدن دایره‌ای شکل است که برای پخت نان و شیرینی در برخی شهر‌ها استفاده می‌شود. بهتر است از تابه چدنی استفاده کنید.

حرارت زیاد باعث سوختن نان کلانه شده و حرارت کم باعث سفت و خشک شدن آن می‌شود؛ پس در تنظیم حرارت پخت نان، دقت کنید.

شما می‌توانید روی نان کلانه، کمی سیر خرد یا له شده بریزید و آن را سرو کنید.

اگر طعم کره یا روغن محلی را دوست ندارید، از کره معمولی یا گیاهی استفاده کنید.

شما می‌توانید از انواع سبزیجات دلخواه خود، برای تهیه نان کلانه استفاده کنید.

خورش ریواس

خورش ریواس، از غذا‌های بهاری استان کردستان است. در واقع این گیاه در منطقه کوهستانی کردستان به‌وفور به چشم می‌خورد و بهترین فرصت برای تهیه خورشی ترش و لذیذ به حساب می‌آید. ریواس اثر دارویی و درمانی بسیاری دارد که از آن جمله می‌توان به رفع تشنگی و تب، تقویت بینایی، تسکین ناراحتی‌های عصبی و کم‌خوابی، افزایش سطح انرژی بدن، خاصیت ضدسرطانی و ... اشاره کرد.

مواد لازم برای ۶ نفر

• گوشت گوسفندی: ۵۰۰ گرم
• ریواس: ۵۰۰ گرم
• جعفری: ۱۰۰ گرم
• نعنا: ۱۰۰ گرم
• پیاز: ۲ عدد
• زردچوبه، نمک و فلفل: به مقدار لازم

طرز تهیه

گوشت خورشتی را همراه با کمی دارچین و فلفل و زردچوبه در مقداری روغن سرخ کنید و سپس آب روی آن بریزید تا گوشت بپزد. پیاز پوست کنده و خرد شده را در ظرفی دیگر در روغن تفت دهید و وقتی طلایی شد، نعنا و جعفری که ساطوری کرده‌اید، به آن اضافه کنید. سپس ریواس را پوست بگیرید و آن را به ابعاد مکعبی برش بزنید و به مخلوط سبزی و پیاز داغ بیفزایید تا تفت مختصری بخورد. زردچوبه، نمک و فلفل را در خورش بریزید. زمانی که گوشت پخت، این مخلوط را به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا با حرارت کم جوش بیاید و جا بیفتد. این خورش به‌خاطر طعم ترش ریواس، ترش‌مزه است.

آش پرپوله

آش پرپوله از غذا‌های محلی کردستان محسوب می‌شود که در فصل سرما و مخصوصا زمان سرماخوردگی پرطرفدار است. در گذشته خمیر این آش را به‌صورت دستی درست می‌کردند؛ اما امروزه رشته‌های آماده آشی جایگزین آن شده است.

مواد لازم

• عدس: ۳۰۰ گرم
• رشته آشی: به میزان لازم
• پیاز: ۲ عدد
• مرزه خشک: ۲ ق غ
• روغن محلی یا کره، نمک و فلفل قرمز: به میزان لازم

طرز تهیه

پیاز‌ها را خلالی خرد کرده و در مقداری روغن محلی یا کره تفت دهید. وقتی پیاز‌ها طلایی شدند، نمک و ادویه را اضافه کنید. عدس را بشویید و به‌صورت جداگانه با مقداری آب بپزید. سپس پیاز داغ و مرزه را به عدس پخته بیفزایید. عدس، پیاز داغ و مرزه که کمی با هم جوش خوردند، رشته آشی را اضافه کنید و اجازه دهید تا آش با حرارت ملایم جا بیفتد. در صورت تمایل می‌توانید از آب گوشت یا آب قلم نیز استفاده کنید که طعم و مزه بسیار خوشمزه‌تری به آش می‌دهد.